Bigus spada med tradicionalne poljske jedi, čeprav prebivalci baltskih držav in drugih držav menijo, da je ta jed. V klasični poljski različici za bigus uporabite sveže in kislo zelje, vse vrste mesa (najpogosteje svinjsko ali mešanico svinjine in govejega mesa). Za izboljšanje okusa jedi se pogosto dodajajo slanina, prekajeno meso, gobe in suhe slive. Za dodajanje paradižnikove paste ali svežih paradižnikov v kislino je prišlo malo kasneje. Toda takšni recepti danes veljajo za klasične. Pozne variante bigusa sestavljajo recepti s krompirjem, rižem, mletim mesom. Glavna stvar je vedeti, kako kuhati klasični bigus z mesom in zeljem, druge variacije pa bodo odvisne samo od vaše domišljije in izdelkov, ki so na voljo v kuhinji.
Značilnosti kuhanja
Bigus se lahko razlikuje po formulaciji, vendar se klasična tehnologija njegove priprave pogosto ne spremeni. Zato, da bi naredili resnično okusen bigus, ki se malo razlikuje od originala, morate vedeti le nekaj trenutkov.
- Glavno pravilo okusnega bigusa je uporaba kakovostnih proizvodov. Biti morajo sveži, neokrnjeni. Obstajajo tudi druge zahteve za meso. Zato je prednost dana mesu mladih živali, saj je hitreje pripravljena, se izkaže, da je mehka in mehka. Poleg tega je opaziti, da je sveže meso v bigusu bolj sočno, kot je bilo zamrznjeno in naknadno odmrzovanje. Če morate uporabiti zamrznjen izdelek, ga pustite v hladilniku. V tem primeru bo njegova struktura minimalno spremenjena, meso pa bo še vedno precej sočno.
- V skladu s tradicionalnimi recepti bigus se uporabljata dve vrsti zelja: sveža in kisla zelja, ki ju mešata v različnih razmerjih. Zelo pomembno je, da se pred dodajanjem jedi kislo zelje spere in stisne. V nasprotnem primeru je posodica lahko preveč kisla.
- Klasična tehnologija kuhanja bigusa vključuje pripravo mesa in zelja na prvi stopnji posebej. Meso se praviloma peče v ponvi, samostojno ali s čebulo, zelje pa se kuha, dokler ni pol kuhano. Po tem se sestavine združijo in pripravijo skupaj.
- Da se bigus med gašenjem ne drži, mu dodamo vodo. Pri tem ni potrebno jemati veliko, saj je pomembno, da je posoda gosta, brez odvečne tekočine.
- Če se maščobna svinjina uporablja za pripravo bigusa, ni priporočljivo uporabiti masla, da bi ga popražili: maščoba, ki se stopi iz nje, bo dovolj, da se koščki porumenijo, ne pa tudi opeklina.
Priloga ni potrebna. Postrezite ga vroče ali hladno.
Bigus classic svinjina
Sestava:
- sveže belo zelje - 0, 6 kg;
- korenje - 150 g;
- svinjina - 0, 4 kg;
- kislo zelje - 0, 2 kg;
- dimljena klobasa - 0, 2 kg;
- paradižnikova pasta - 20 ml;
- sol, mleti poper - po okusu;
- kumin - 10 g;
- sladni prah - 3 kosi;
- rastlinsko olje - 20-30 ml;
- suhe slive - 60 g;
- suho belo vino - 50 ml.
Metoda priprave:
Meso dobro speremo, posušimo s papirnatimi servieti, narežemo na majhne koščke.
Sipajte suhe slive s toplo vodo po 20 minutah, suho sadje stisnite in narežite na tanke podolgovate kose.
Preden postrežete s bigusom, je priporočljivo potresemo s svežimi zelišči, potem ko ga nasekamo. Koper in peteršilj sta dobra za to.
Klasični goveji bigus
Sestava:
- sveže belo zelje - 0, 3 kg;
- kislo zelje - 0, 3 kg;
- goveje meso - 0, 3 kg;
- korenje - 0, 3 kg;
- čebula - 100 g;
- rastlinsko olje - 100 ml;
- suho rdeče vino - 100 ml;
- paradižnikova omaka - 40 ml;
- lovorjev list - 2 kom.
- suhe slive - 100 g;
- sol, začimbe - po okusu.
Metoda priprave:
- Dobro izperemo goveje meso, pobrišemo ga s prtičkom, narežemo na tanke trakove, kot goveje stroganovo.
- Sperite kislo zelje, stisnite ga.
- Drobno narežite sveže zelje z nožem.
- Lupite korenje. Narevajte jo z drobnozrnato stranjo Rende.
- Odlepite čebulo. Žarnico razrežite na 4 kose. Vsak del narežite na tanke kose - dobite četrtine čebulice.
- Suhe slive namočite 20 minut v toplo vodo pred pranjem. Odstranite iz vode, posušite, narežite na tanke kose.
- V ponvi segrejte pol masla, v njem položite koščke govejega mesa in jih prepražite na srednjem ognju, ne da bi zaprli posodo s pokrovom, dokler se ne oblikuje skorja.
- Dodajte čebulo in korenje v goveje meso. 10 minut pečemo z zelenjavo.
- Govejemu mesu dodajte suhe slive, prepražite 5 minut.
- V drugi ponvi segrejemo preostalo maslo, v njem nanesemo mešanico svežega in kislega zelja. Med mešanjem mešamo 10 minut.
- Zelje in meso dajte v lonec ali kotliček z debelimi stenami. Sol, poper, dodamo začimbe in liste lovora.
- Zmešajte vino z paradižnikovim sokom in zlijte v mešanico bigus.
- Postavite lonček na peč. Kuhajte zelje in meso pod pokrovom na majhnem ognju pol ure.
Harmonična kombinacija mesa, svežega in kislega zelja, druge zelenjave in suhih sliv je ta jed edinstvena. To je tako okusno, da ga lahko postrežemo ne le kot glavno jed, ampak tudi kot hladen prigrizek za praznično mizo.
Klasični bigus recept z mesom in dimljenim mesom
Sestava:
- goveje meso - 0, 2 kg;
- svinjina - 0, 2 kg;
- dimljena hrbet - 100 g;
- maščoba - 50 g;
- belo zelje (sveže) - 0,5 kg;
- kislo zelje - 0, 2 kg;
- korenje - 100 g;
- suhe slive - 30 g;
- česen - 1 strok;
- rastlinsko olje - koliko bo ostalo;
- suho vino, belo ali rdeče - 50 ml;
- paradižnikova pasta - 10 ml;
- sol, začimbe - po okusu.
Metoda priprave:
- Pršite svinjsko in goveje meso, posušite s kuhinjsko brisačo in narežite na kocke približno s centimetrom in pol.
- Slanino narežite na majhne koščke.
- Prekajeno dimo narežite na majhne kocke, približno polovico več kot goveje kocke.
- Drobno zmešajte sveže zelje.
- Kislo zelje splaknemo, zmešamo s svežim.
- Odtapite suhe slive in jih na kratko napolnite s toplo vodo. Narežite na tanke, dolge rezine.
- Lupina korenja, drobno naribana ali fino naribana, ki se uporablja za kuhanje korejskih solat.
- Paradižnikovo pasto raztopimo z vinom.
- Slanino položite na posodo in jo zažgite. Ko se maščoba začne stopiti, v surovo meso postavite surovo meso. Popecite na srednji jakosti, dokler rezine niso prekrite z rdečo skorjo.
- Dodamo korenček, 5 minut pečemo z mesom.
- Dodajte suhe slive, nato še 5 minut.
- V drugo ponev nalijte rastlinsko olje in ga segrejte.
- Zelje spravimo v vročem olju, 10 minut ga prepržimo.
- Združite zelje z mesom in ga postavite v lonec z debelimi stenami in dnom. Dodajte začimbe in vino z omako. Ne pozabite soliti.
- Nežno kuhajte pod tesnim pokrovom 30 minut.
Česen narežite na majhne koščke. Namesto svežega česna lahko uporabite granulat, ki ga merimo po okusu.
Bigus, pripravljen po tem receptu, ima neprekosljivo aromo. Okus dimljenega mesa daje jedi poseben pridih.
Bigus je v starem poljščini z mesom, zeljem in gobami
Sestava:
- meso (svinjsko, goveje) - 0, 2 kg;
- prekajeno meso - 0, 2 kg;
- slanina - 150 g;
- sveže gobe - 0, 2 kg;
- kislo zelje - 0, 2 kg;
- sveže zelje - 0,5 kg;
- koren zelene - 50 g;
- čebula - 100 g;
- suhe slive - 100 g;
- šljiva vino - 150 ml;
- sol, začimbe - po okusu.
Metoda priprave:
- Meso, izpiranje in sušenje, narezano na majhne kocke, ne več kot 1 cm.
- Na enak način rezajte prekajeno meso in slanino. Mešanje izdelkov ni potrebno.
- Pečemo gobe, pobrišemo jih s prtičkom. Narežite na majhne koščke.
- Zelje zrežite na kvadratno plastiko, široko približno 2 cm.
- Sperite kislo zelje, dobro stisnite.
- Nekoliko zmešajte suhe slive in jo držite četrt ure v topli vodi. Odcedite in narežite na tanke trakove.
- Korenina zelene olupimo in narežemo na majhne kocke.
- Čebulo olupite, nasekite ga.
- Na dno velike posode z nelepljivim premazom ali kotlom, dajte slanino z uporabo približno 100 g tega izdelka. Na ogenj se prepražimo in popražimo mast, dokler se ne raztopi vse maščobe. Odstranite ocvirke.
- Meso položite in prepražite 5 minut.
- Dodamo prekajeno meso in prepražimo še 5 minut.
- Zelje položite v cedilo in 10 minut držite nad paro.
- Premestite meso na stene ponve, postavite sveže zelje v središče. Po praženju 10 minut mešamo.
- Dodamo kislo zelje, premešamo vsebino ponve. Kuhajte na majhnem ognju in mešajte 5 minut.
- V ločeni ponvi segrejte preostalo maščobo in iz nje segrejte maščobo. Odstranite ga iz ponve, v njem položite koren zelene in čebulo. Zmešajte 5 minut.
- V korenine dodajte gobe. Pečemo, dokler ne izhlapi odvečna vlaga.
- Gobe spravite s koreninami v ponev z zeljem. Dodajte suhe slive, sol in začimbe. Nalijte vino s slivami.
- Ponev pokrijemo s pokrovom in bigus kuhamo 15-20 minut.
Bigus, kuhan po starem poljskem receptu, bo dober prigrizek za močne pijače. Vendar pa se lahko uporablja ne le kot prigrizek. Primerna je tako za družinsko večerjo kot za gostoljubje.
Bigus z mesom in zeljem, kuhanim po katerem koli od klasičnih receptov, je okusna, aromatična in zelo zadovoljiva jed. Hkrati pa ni mogoče reči, da ga je težko pripraviti. Tudi neizkušen kuhar bo lahko naredil slasten bigus, saj pozna osnovne skrivnosti in recepte.
