Julien s piščancem in gobami

Julien je ena izmed najbolj priljubljenih francoskih jedi med našimi rojaki. Res je, dejstvo, da smo se imenovali "Julien", francoski imenujejo "cocotte". Izraz »julienne« uporabljajo tudi francoski kulinariki, vendar le v zvezi z rezanjem julijske zelenjave. Torej, ko se Francozi znajdejo v Rusiji, in se jim postrežejo, so prijetno presenečeni.

»Kokot« v francoščini pomeni »petelin«. Najverjetneje je ime povezano z dejstvom, da je piščanec glavna sestavina te vroče malice. Lahko pa se ga dopolni z drugimi izdelki. Najpogosteje se julienne skuhajo s piščancem in gobami, pri tem pa uporabljajo kokote, majhne kalupe iz kovine, keramike ali stekla, odporne na vročino, običajno opremljene z ročajem. Ti deli so po naših standardih nenavadno majhni, vendar je to upravičeno: vsebnost kalorij v juliennu je precej visoka in jo je težko pripisati lahkim obrokom. Vendar pa je okus te jedi tako edinstven in nepozaben, da se zelo malo ljudi znajde v enem kosu, zato so nekateri uganili, da bi julienne naredili v lončkih ali prostranih pekačkih.

Značilnosti kuhanja

Rusi so bili tako naklonjeni francoski jedi, da so celo izpopolnili klasični recept in začeli kuhati julienne v različnih variacijah, vključno s kislo smetano in krompirjem. Ne glede na izbrani recept, morate poznati nekaj razlik v kuhanju Julienne, potem pa se bo izkazalo, da je res lepa, okusna in dišeča.

• Za kuhanje Juliana je ohlajeno piščančje meso bolj primerno kot zamrznjeno meso.
• Da julienne ne postane voden, je treba vse komponente za to pripraviti ločeno, jih povezati tik pred vstavitvijo v pečico.
• Če sestavine hkrati pečete v več posodah, lahko prihranite čas.
• Če želite zmanjšati vsebnost kalorij v jedu, piščanca ne smete kuhati in kuhati. Hkrati je bolje uporabiti piščančje prsi.
• V času sestavljanja jedi morajo biti vse sestavine pripravljene.
• Julienne ne bodo dovolj hladne ali segrete, zato je takoj po pripravi. Če pričakujete prihod gostov in jih želite obdelati do odlične francoske jedi, potem pripravite vse izdelke, predgrejte pečico, vendar začnite s pečenjem 20 minut pred serviranjem na mizo.

Ob služenju je običajno, da kokete dajo na krožnik, na njih položimo prtiček ali na posebno stojalo. Ročaji kokotov so zaviti v serviete, tako da jih ni mogoče zažgati.

Klasični recept za Julien s piščancem in gobami

Sestava:

• piščančji file - 0, 3 kg;
• sveži šampinjoni - 0, 3 kg;
• čebula - 100 g;
• moka - 30 g;
• smetana 15-20% maščobe - 0, 2 l;
• maslo - 20 g;
• trdi sir - 100 g;
• muškatni orešček - ščepec;
• sol, črni poper - po okusu;
• rastlinsko olje - koliko bo ostalo.

Metoda priprave:

• Piščančje prsne fileje narežite na tanke rezine, dodajte sol in poper.
• Gobe narežite na majhne kocke.
• Čebulo olupimo, narežemo na majhne koščke.
• V ponvi segrejte rastlinsko olje in v njem prepražite piščančje rezine. Na obeh straneh je potrebno 2 minuti peči na srednjem ognju.
• Čebulo v posameznih posodah prepražimo, dokler ni mehka in prosojna ter gobe, dokler vlaga ne izhlapi.
• Ohlajene piščančje rezine narežemo na manjše kocke.
• Moko prepražimo v čisti, suhi ponvi. Ko dobi kremast odtenek, dodamo maslo in malico z njim prepražimo.
• Med mešanjem moke vlijte smetano. Mešajte, da se izognete grudicam. Mutni oreh nalijte in omako kuhajte, dokler ni enakomerno gosta. Ta omaka ima ime “Béchamel” in samo se uporablja v klasični Julien receptu.

Zmešajte pražen piščanec, čebulo, šampinjone, potopite jih v omako in pustite 10 minut.

• Kokotno maso napolnimo s približno 3/4 volumna.
• Sir in drobno potresemo gredico.
• Pečico segrejte na 180 stopinj in v njej položite kokos. Pečemo 15 minut. Če imate kokete iz keramike ali toplotno odpornega stekla, je priporočljivo, da jih položite v hladno pečico in pečete 15 minut po tem, ko temperatura v pečici doseže želeno temperaturo. Če se taki izdelki namesti v vročo pečico, ne morejo prenesti padca temperature.

V klasičnem receptu se lahko uporabijo ne le šampinjoni, temveč tudi bele gobe. V tem primeru bo Julien še bolj dišeč.

Kako kuhati julienne v lončkih

Sestava:

• piščančji file - 0,5 kg;
• sveži šampinjoni - 0, 3 kg;
• kisla smetana - 0, 3 l;
• moka - 60 g;
• trdi sir - 0, 2 kg;
• čebula - 0, 2 kg;
• rastlinsko olje - koliko bo ostalo;
• sol, črni poper - po okusu;
• zelenice - po okusu.

Metoda priprave:

• Pranje in kuhanje piščanca v slani vodi. Odstranite, posušite in ohladite. Narežite na majhne kocke ali slamice.
• Čebulo olupimo in narežemo na tanke polobročke.
• Gobe speremo in posušimo. Narežite jih na kocke ali trakove, kar pomeni, da je bil kos.
• V ponvi segrejte rastlinsko olje, v njem prepražite čebulo, dokler ni prosojno, dodajte gobe in nadaljujte s cvrtjem, dokler niso več vodni.
• Kosi piščancev v ponev dodajte gobam in čebuli, vse skupaj popražite v eni minuti in odstranite posodo iz peči.
• Moko vlijte v čisto, suho ponvo. Ko se začne obarvati rumeno, dodamo kislo smetano, mešamo, držimo na majhnem ognju nekaj minut, mešamo.
• Omako dajte v posodo s piščancem in gobami. Premešamo. Posodo položimo na ogenj in mešanico držimo nekaj minut.
• Gobe in piščanca prenesite v kislo smetanovo omako v lončke s toplotno odporno keramiko.
• Potresemo z drobno narezanim zelenjem.
• Sir, grobo utrjujte, z njim pokrijte vsebino loncev.
• Posode postavite na pekač in ga postavite v pečico.
• Vklopite pečico. Julien kuha v lončkih 30 minut pri temperaturi 170-180 stopinj. Pokrov lončkov ne zapirajte.

Namesto šampinjonov lahko uporabite vse gozdne gobe. V tej jedi bodo gobe izgledale zelo harmonično.

Julien s krompirjem

Sestava:

• piščančji file - 0, 2 kg;
• konzervirane gobe - pločevinka približno 0,4 l;
• čebula - 100 g;
• krompir - 0,5 kg;
• trdi sir - 0, 2 kg;
• pšenična moka - 30 g;
• kisla smetana - 100 g;
• rastlinsko olje - koliko bo ostalo;
• sol, poper - po okusu.

Metoda priprave:

• Ogulite surovi krompir in jih naribajte na grobo Rende.
• Piščančje prsi narežemo na kocke.
• Čebulo in gobe razrežemo na majhne koščke.
• V ponvi segrejte olje, v njem prepražite piščančji file, posolite in začinite po okusu.
• Ko izhlapi odvečna vlaga, dodamo gobe in čebulo, jih 5 minut pečemo s piščancem.
• V posodo dodajte krompir, jih pražite z ostalimi sestavinami 10 minut.
• Potresemo z moko, damo kislo smetano, premešamo. Kuhajte 10 minut pod pokrovom na majhnem ognju.
• Razširite maso kokotov in pustite prostor za sir.
• Sir, grobo utrjujte, postavite ga na vrh.
• Julienne kuhamo v pečici 15 minut pri temperaturi 190-200 stopinj.

Julien, pripravljen po tem receptu, je nežen in hranljiv.

Julien v tartletih

Sestava:

• piščančji file - 0, 3 kg;
• sveži šampinjoni - 0, 2 kg;
• sir - 100 g;
• rastlinsko olje - 50 ml;
• maslo - 40 g;
• mleko - 0, 25 l;
• kisla smetana - 0, 25 l;
• sol, poper - po okusu;
• tartelet - 15-20 kosov.

Metoda priprave:

• Piščančji file zakuhajte, ohladite, razstavite v vlakna ali razrežite na zelo tanke slamice.
• Gobe razrežemo na krožnike, prepražimo v olju do izhlapevanja tekočine iz posode.
• Dodajte piščančji file v gobe, začinite, solite in premešajte.
• V čisti ponvi ali v majhni ponev, raztopimo maslo, dodamo moko in jo zmešamo. Nadaljujte z utripanjem, vlijte mleko in ga zavrite, dokler se ne zgosti in spominja na omako.
• Omako se odstrani iz ognja, zmeša se s kislo smetano.
• Nadev gob in piščancev razporedite na tartlets. Nalijte omako.
• Potresemo z naribanim naribanim sirom.
• V pečico segrevamo na 200 stopinj za 15 minut. Pečico je bolje ogreti vnaprej.

Ta predjed je zelo primeren za bife.

Julien v kremni peči

Sestava:

• piščančji file - 0, 2 kg;
• šampinjoni - 0, 2 kg;
• čebula - 100 g;
• trdi sir - 100 g;
• smetana 20% maščobe - 0, 2 l;
• moka - 30 g;
• maslo - 80 g.

Metoda priprave:

• Kuhamo piščančji file v slano vodo, dokler se ne skuhajo, narežemo na majhne kocke.
• Lupino čebule in sveže gobe drobno narežemo.
• V ponvi stopite polovico masla in v njej prepražite čebulo in gobe, dokler ni odvečna vlaga.
• Dodamo piščančji file in ga 5 minut pečemo z gobami.
• Moko in piščanca potresemo po moki, dodamo preostalo maslo in vse skupaj prepražimo, dokler se v ponvi ne oblikuje debela masa.
• Maso dajte v pekač, jo gladite.
• Napolnite s smetano, potresite s fino naribanim sirom.
• V pečico, segreto na 200 stopinj, pečemo 20 minut.

Pred serviranjem je treba posodo položiti na plošče. Ne bo se razširilo, saj se bo krema spremenila v debelo omako. Če želite pokriti skorjo julienne, lahko naribanemu siru dodate nekaj drobtin.

Julien s piščancem in gobami: recept s fotografijami

Seznam sestavin:

250 g piščančjega mesa;

• 150 g šampinjonov;
• 1-2 čebulo;
• 2 žlici. l rastlinsko olje;
• 3 žlice. l moka;
• 70 g masla;
• 200 ml mleka (smetana);
• 1,5 žličke. soli;
• mleti črni poper po okusu;
• 150 g trdega sira;
• 100 ml kisle smetane;
• zelenice pred serviranjem.

Kuhanje:

1. Piščančji file ali kosi mesa, razrezani iz drugih delov piščanca, drobno narezani na kocke ali slamice.

2. Temeljito speremo šampinjone in jih narežemo na majhne koščke. Čebulo olupite in narežite na kocke.

3. V posodo nalijte žlico masla, piščanca najprej prepražimo do zlato rjave barve, dodamo sol in poper. Ko piščanca vzamemo iz ponve, dodamo olje in prepražimo gobe s čebulo, dodamo sol in potresemo z začimbami. Pražite 5 do 7 minut, nato premaknite v drugo skledo.

4. Omako za julienne naredimo na ta način: v ponvi raztopimo kos masla, nato dodamo moko in mešamo, dokler se ne ustvari gnojevka. 5. Po nekaj minutah dodamo mleko in nadaljujemo z mešanjem. Če ponev brez premazom brez lepila, lahko uporabite metlico. V omaki ne bi smelo biti grudic moke.

6. Pražen piščanec in čebulo s pečkami prenesite v ponvi. Ponovno premešamo in kuhamo na zelo majhnem ognju približno 3 minute.

7. Nanesite okusno maso v piale in plesni, predhodno namazane z maslom ali rastlinskim oljem. Na vrh vsake posode postavite 1, 5 žlic kisle smetane.

8. Trdi sir kakršnega koli mleta na grobo Rende, velikodušno poškropi prihodnje juliens v pločevinkah.

9. Pečico segrejte na 180 stopinj in pošljite kokile tam. Po 7-10 minutah se mora sir topiti, pri čemer nastane sirna skorja. Postrezite julienne s piščancem in gobami, lahko takoj ali počakajte, da se plesni nekoliko ohladijo. Preden postrežete, ne bo odveč okrasiti z vejico sveže zelenjave.

Julienne s piščancem in gobami je gurmansko jed, ki bo okrasila praznično mizo. Vendar pa je enostavnost kuhanja ta jed vam omogoča, da si in vaših najdražjih celo med tednom.