Testo za khachapuri

Khachapuri je vizitka gruzijske kuhinje. Jed je torta ali pita, polnjena s sirom ali skuto z zelenjavo, včasih dopolnjena z jajci ali drugimi izdelki. V različnih regijah Gruzije je ta jed pripravljen na svoj način. Nekje naredi torto odprto, nekje - zaprto. Nekatere gospodinje pečejo torte v ponvi, druge jih pečejo v pečici ali pečici. Khachapuri testo je narejeno z ali brez kvasa, nekateri kuharji raje luski. Običajno ga gnetemo z jogurtom, ki ga lahko nadomestimo z drugimi fermentiranimi mlečnimi izdelki. Videz in okus peciva je odvisen od tega, kaj bo osnova moke, zato je treba veliko pozornosti nameniti pripravi testa za gruzijsko torto.

Značilnosti kuhanja

Malo verjetno je, da se debela in groba ravna pogača z majhno količino polnila imenuje khachapuri. Testo za to posodo mora biti mehko in tanko, skoraj združiti s polnilom. To lahko dosežemo le s poznavanjem ustreznih receptov in natančno s tehnologijo gnetenja testa.

• Pogosto se testo za khachapuri postavi na drože. Ne bodo delovali, če bodo razredčeni s preveč mrzlo ali vročo tekočino. Optimalna temperatura je 36-40 stopinj.
• Pri pripravi testa za kačapuri morate zagotoviti, da v prostoru ni prepiha. Temperatura v njem mora biti vzdrževana pod 24 stopinj. Višja kot je temperatura v kuhinji, hitreje se bo testo dvignilo. Po prvem dviganju se je udaril in čakal, da se ponovno dvigne. Šele potem, ko je testo pripravljeno za uporabo.
• Za testo brez kaše na khachapuriju vzemite visoko kakovostno moko, ki vsebuje veliko glutena. Takoj po gnetenju se takšno testo ne uporablja, pusti 20-30 minut počivati, prekriti s skledo ali položiti v plastično vrečko. V tem času ima gluten, ki ga vsebuje moka, čas, da nabrekne, zaradi česar je testo bolj elastično.
• Moka za sejanje testa je nujna. Namen te manipulacije je ne samo čiščenje moke iz majhnega stelje, temveč tudi njena nasičenost s kisikom. Presevana moka postane lahka in drobljiva, z lahkoto se združuje s tekočimi sestavinami, ne da bi pri tem tvorila grudice. Peko iz njega se izkaže, nežno in zračno.

Kachachuri iz kvasnega testa se lahko peče v pečici ali praži v ponvi. Med cvrtjem ostane posušena ali premazana s tanko plastjo masla.

Ajarščina khachapuri je odprta, v obliki čolnov. Pečemo z jajcem. Mingrelijske torte niso samo polnjene s sirom, temveč tudi pečene pod sirno skorjo. Imereti khachapuri se ponavadi ocvrta v ponvi. Mnogi Gruzijci raje pripravijo piščančje pecivo. Testni recept je treba izbrati ob upoštevanju rezultata, ki ga želite dobiti.

Klasično testo za khachapuri (na matsoni)

Sestava:

• pšenična moka najvišjega razreda - 0, 3 kg;
• matsoni (lahko se nadomesti z grškim jogurtom ali jogurtom) - 0, 25 l;
• sladkor - 20 g;
• sol - 2 g;
• soda - 2 g;
• maslo - 100 g.

Metoda priprave:

• V posodo nalijte matsoni, dodajte sol, sladkor in soda, dobro premešajte.
• Maslo raztopimo, pustimo, da se ohladi, vlijemo v fermentirani mlečni izdelek. Premakni jih.
• Presejanje moke.
• Postopno moko vlijte v posodo s tekočo bazo in premešajte, da preprečite nastanek grudic.
• Ko testo postane tako debelo, da ga je težko premešati z žlico, ga prenesite na pomokano delovno površino mize in nadaljujte z gnetenjem z rokami.
• Takoj, ko se testo preneha držati za roke, iz njega oblikuje kroglo, ga ovijte s folijo in jo pustite pol ure.

Po določenem času bo testo popolnoma pripravljeno za delo. Lahko se razvalja in od nje začnete oblikovati kolače.

Puhovno testo za khachapuri

Sestava:

• pšenična moka najvišjega razreda - 0,5 kg;
• maslo ali margarina - 0, 35 kg;
• voda - 0, 2 l;
• sol - 10 g.

Metoda priprave:

• Iz masla ali margarine odrežite kos, ki tehta 70-80 g. Raztopite ga v vodni kopeli ali v mikrovalovni pečici, ki ne dopušča vrenja. Pustite preostalo maščobo v hladilniku.
• Počakajte, da se stopljeno maslo ohladi na sobno temperaturo.
• Moko presejte in premešajte s soljo.
• V sredini kupa moke se naredi vodnjak, vlijemo ledeno vodo in stali maščobo.
• Sestavine temeljito premešajte z žlico. Pri mešanju testa bo težko, ga zgnetemo z rokami in zavijemo v pravokotno plast.
• Ohlajeno maslo nalijte neposredno na testo (ali margarino).
• Testo zavijemo v ovojnico in jo zavijemo.
• Znova zvijte testo in ga pol ure postavite v hladilnik.
• Postopek uvajanja testa z naknadnim hlajenjem se ponovi 4-5 krat.

Že petič se izteka testo in se lahko že uporablja za pripravo peciva. Če želite to narediti, izrežite kroge, nanesite nadev v sredino, nato dvignite in stisnite robove testa. Vlečeno vrečko z mehkimi gibi zavijemo v ravno torto, ki jo lahko v vroči ponvi pečemo le na obeh straneh ali pa jo pečemo v predgreti pečici.

Kvasovo testo za adzhar khachapuri

Sestava:

• mleko (lahko se pomeša z vodo) - 0, 25 l;
• suhi visokohitrostni kvas - 7 g;
• rafinirano rastlinsko olje - 50 ml;
• piščančje jajce - 1 kos;
• pšenična moka - 0, 4 kg;
• sol - 2 g;
• sladkor - 10-15 g.

Metoda priprave:

• Mleko segrejemo na 40 stopinj. Če ga nameravate razredčiti z vodo, je ne morete ogreti - dovolj, da se razredčite z vrelo vodo.
• Sladkor in kvas vlijte v toplo mleko, premešajte. Pustimo 10-15 minut, da se kvas aktivira. To dokazuje pena na površini mleka.
• Razdelite jajce v skledo, ga pretresite z vilicami, vlijte jajčno maso v skledo mleka. Tudi olje nalijemo. Vse skupaj zmešamo.
• Moko preliti, zmešati s soljo. Dve tretjini je v skledi s tekočo podlago. Dobro premešajte.
• Testo položimo na mizo, dodamo preostalo moko. Testo zamesimo z rokami. Ostati mora mehak, vendar ne lepljiv za roke.
• Testo položimo v veliko lonec, pokrijemo z vlažno brisačo, položimo na toplo mesto.
• Počakajte 1 do 1,5 ure, dokler se volumen testa ne podvoji in ne zdrobite več. Počakajte na drugi dvig testa, to se bo zgodilo v 40-60 minutah.

Še vedno je treba oblikovati čolne iz testa, napolniti jih z nadevom in peči v pečici.

Megrelijsko testo za khachapuri

Sestava:

• pšenična moka - 0, 6 kg;
• voda - 0, 2 l;
• sladkor - 20 g;
• suhi kvas - 5-6 g;
• sol - 4 g;
• sladkor - 40 g;
• margarina - 100 g.

Metoda priprave:

• Margarino iz hladilnika odstranite vnaprej, da se lahko zmehča do priprave testa.
• Voda zavre in ohladi na 40 stopinj.
• V vodo dajte sladkor, sol in suhi kvas. Premešamo. Pustite delovati 10-15 minut, da zagotovite, da kvas deluje.
• V gnojevko dodajte polovico presejane moke. Dobro premešajte sestavine.
• V posodo z testom dajte zmehčano margarino. Testo zmešamo tako, da je margarina v njej enakomerno porazdeljena. Na tej stopnji lahko uporabite mešalnik s posebno šobo za gnetenje testa.
• Preostalo moko prelijte in testo zmešajte z rokami. Pustite ga na toplem, da ga očistite. Eno uro kasneje, zdrobimo testo in počakamo, da se dvakrat dvigne.

Ob oblikovanju pogače po isti tehnologiji kot za klasične khachapuri, jo očistite z jajcem in potresite z naribanim sirom. Pečemo v pečici, dokler se torta ne porjavi. Morda je izbočena - to je normalno. To lahko preprečimo tako, da pustimo majhno luknjo na vrhu pogače, da se pari izognejo.

Testo za khachapuri na kefirju

Sestava:

• pšenična moka - 0,5 kg;
• piščančje jajce - 1 kos;
• kefir - 0, 2 l;
• sladkor - 5 g;
• sol - 5 g;
• rafinirano rastlinsko olje - 40 ml;
• soda - 2 g.

Metoda priprave:

• Hrano spravite iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo.
• Razdelite jajce v skledo, pretresite ga s soljo in sladkorjem.

Mešajte kefir s soda, nato ga vlijte v skledo z jajcem. Mešajte izdelke z mehurčki.

• Dodamo rastlinsko olje, premešamo.
• Postopoma poškropimo mleto moko, zamesimo testo, ki ni lepljivo za roke, vendar ne preveč strmo.
• Iz testa oblikujte kroglo, ovijte jo s folijo in jo pustite pol ure pri sobni temperaturi. Po določenem času bo testo dovolj prilagodljivo, da ga razvaljamo v tanko plast in iz nje oblikujemo gladko torto.

Ta preskus je eden izmed najlažjih. Izkušeni kuharji včasih izključijo jajce iz njegove sestave oziroma zmanjšajo količino moke. Z jajcem testo postane bolj okusno, vendar manj mehko in plastično.

Testo za khachapuri je lahko kvas in sveže, luskaste in navadne. Pomembno je, da ima visoko elastičnost, tako da lahko naredite tanko torto, v kateri je glavno polnilo, ne pa lupine moke.