Meringue je krhka, nežna in topna sladica v ustih, ki so jo izumili Francozi. Iz francoščine se kolač od belega mesa prevede kot »poljub« - sladka in občutljiva. Kljub dejstvu, da je v bjelancu malo sestavin, ga je težko pripraviti, zlasti za začetnike. Meringue je zelo muhasta sladica, zato, da bi jo pripravili, morate poznati nekaj trikov in tehnik, na primer pri kateri temperaturi naj se peče.
Čas in temperatura za peko kolač od bjelančevine
Meringue, kot je navedeno zgoraj, je hrustljava torta, in je narejena iz bjelančevine - stepeni jajčni rumenjaki s sladkorjem. Obstajajo tri vrste kolač iz bjelančevine, ki se med seboj razlikujejo v premagovanju beljakovin s sladkorjem:
- francoščina;
- Švica;
- Italijanski.
Prva metoda izdelave beljakovinske kreme je najpreprostejša: beljenje beljakovin s sladkorjem brez toplotne obdelave. Začetnike spodbujamo, da na ta način pripravijo kolač.
Švicarski kolač je bolj stabilen kot Francoz in je pripravljen na parni kopeli.
Za pripravo italijanskega kolača se uporablja sladkorni sirup, ki se v tankem toku vbrizga v pretečene beljakovine. Ta beljakovinska krema je najbolj obstojna in najbolj zamudna za pripravo.
Ne glede na kolač, ki ga pripravite, morate sušiti (in ne peči!) V pečici za določen čas ob pravi temperaturi, tako da bo kolač od beljakov postal bel in suh. Priporočljivo je sušiti kolač iz belega peciva v pečici pri temperaturi od 100 do 120 stopinj. Višja temperatura bo sladkor, ki je prisoten v beljakovinski kremi, spremenil v karamelo. V času peke kolač iz biskvita v pečici je lahko 1 ura ali 4 ure, saj je odvisna od velikosti pogače. Kolač je treba sušiti, dokler ne postane hrustljava na zunanji in zunanji strani. Pripravljenost te sladice lahko preverite takole: če se kolač od belega mesa zlahka odmakne od ponve, je pripravljen. Kuhate si lahko v električnih in plinskih pečeh. Prednosti prvega je, da je enostavno nastaviti želeno temperaturo. S plinskim štedilnikom je težje, ker je težko vzdrževati zahtevano temperaturo. Pri sušenju kolačev v plinski pečici svetujemo, da izkušene gospodinje nastavijo minimalno temperaturo in na dno postavijo posodo z vodo. Poleg tega priporočajo, da pekač postavite na najvišji nivo in da je pečica rahlo priprta. Nekateri kuharji celo popolnoma odprejo vrata plinske pečice.
Razlikovanje pri kuhanju kolača iz biskvita
- Za pripravo belega hrustljavega kolača je pomembno spoštovati deleže sladkorja in beljakovin. Za 1 del beljakovin mora biti natanko 2 dela granuliranega sladkorja.
- Ločevanje rumenjakov od beljakovin je treba opraviti, ko so jajca hladna. Potem bi beljakovine morale pol ure stati pri sobni temperaturi pod filmom.
- Beljakovine bodo zmečkale do strme pene, če uporabljate suho in čisto posodo za stepanje.
- Najprej pretepite beljakovine pri nizki hitrosti in nato postopoma povečajte moč mešalnika.
- Sladkor v beljakovinah je treba dodati 1 žlico v enakem časovnem obdobju - 3-4 sekund po premagovanju prejšnjega dela sladkorja. Prosimo, upoštevajte, da po stepanju v kremni kremi ne sme biti zrnca granuliranega sladkorja - popolnoma se mora raztopiti.
- Za stabilnost beljakovinske kreme uporabljajo kuharji zobni kamen. Če ni na voljo, lahko dodamo nekaj kamnov limoninega soka.
- V prvi uri sušenja kolač ni priporočljivo odpreti pečice, saj lahko torte izgubijo obliko in razpoke. Če imate plinsko pečico, sledite zgornjim navodilom.
- Kolač iz bjelančevine položite na pekač, prekrit s pergamentom ali silikonsko oblogo na oddaljenosti drug od drugega.
- Po pripravi peciva ni treba takoj odstraniti iz pečice. Najbolje je, da jih pustite v pečici, dokler se popolnoma ne ohladijo. Nekateri kuharji čez noč zapustijo meringue v pečici.
Dokončane kolače iz bjelančevine shranjujte v nepredušni posodi pri sobni temperaturi - hladilnik za to ni primeren.
