Filo testo

Kdor je počival v Grčiji, je bil gotovo gotovo presenečen zaradi nenavadnega okusa lokalnih peciv. Lupina moke v zvitkih in žemljicah je tu tanka, pogosto večplastna, nežna in hrustljava. Oseba, ki ni seznanjena z značilnostmi mediteranske kuhinje, se zdi, da je ta lupina narejena iz običajnega lisičjega testa, vendar zelo spretno kuhana. To ni. Osnova je edinstveno filo testo, ki nima nič skupnega z lisičjem. Njeni analogi obstajajo v nekaterih drugih državah Sredozemlja, kjer jih poznajo tudi druga imena. Filo je najfinejše dimno testo, ki se pripravi brez kvasa in vsebuje preprost in cenovno ugoden nabor izdelkov: voda (manj pogosto mleko ali kefir), moka, sol, oljka ali drugo rastlinsko olje. Lahko vsebuje jajca ali samo rumenjake, kis ali limonin sok, škrob, vendar ti izdelki niso obvezni.

Značilnosti kuhanja

Skrivnost filo testa ni le v njegovi sestavi, ki igra veliko vlogo, ampak tudi v tehnologiji priprave. Poznavanje razlik pri izbiri in pripravi izdelkov, nianse gnetenja samega testa, tudi kuhar, ki nima bogatih izkušenj, se bo spoprijel z nalogo.

• Filo moka testa je izbrana z veliko glutena. Zaradi tega je testo tako elastično, da ga je mogoče raztegniti v veliko plast z debelino ne več kot 1 mm. Če dvomite v kakovost kupljene moke, je smiselno, da testu dodate malo glutena, ki ga kupite posebej. V nasprotnem primeru bi morali opustiti idejo.
• Moko pred mletjem moke združite z drugimi sestavinami. Izkušeni kuharji to storijo dvakrat. Namen te manipulacije je ne samo pridobivanje proizvoda iz moke in majhnih industrijskih odpadkov. Glavna naloga je, da se moka nasiči s kisikom. Po sejanju postane veliko lažje. Zaradi tega je pečenje bolj razkošno. Presejana moka se bolje združuje z drugimi sestavinami brez tvorbe grudic, kar je še posebej pomembno pri izdelavi testa.
• Za bolj elastično testo dodajte rastlinsko olje in limonin sok. Grki uporabljajo oljčno olje, lahko pa ga zamenjamo z rafiniranim sončnikom. Namesto limoninega soka, lahko dodate kis ali pa brez te komponente. Bolj trajno in okusno testo pripravi piščančja jajca.
• Po gnetenju testa se filo odlije 2-3 minute, kar pomeni približno petdeset udarcev na mizno ploščo (ali skledo, desko). Nato ga pustimo na miru vsaj pol ure, običajno dlje časa. To je potrebno, da je gluten, ki ga vsebuje moka, dobro otečen in da testo postane bolj voljno.
• Filo testo se razvalja šele na samem začetku, ko ga potegnemo ročno. Valjane pločevine so prekrite z mokro brisačo, tako da se med valjanjem drugih plasti ne posuši. Po tankih slojih filo testa, so stisnjeni s pergamentom ali škrobom, valjani v zvitek in shranjeni v zamrzovalniku za shranjevanje ali takoj uporabljeni za peko.

Da bi filo testo izgledalo zabuhlo pri pečenju, ga položimo več plasti drug na drugega, velikodušno razmažemo z maslom in uporabimo za oblikovanje zvitkov ali drugih izdelkov.

Klasični recept za filo testo brez jajc

Sestava:

• pšenična moka - 0, 35 kg;
• voda - 0, 2 l;
• oljčno olje - 50 ml;
• sol - 3 g;
• limonin sok - 20 ml.

Metoda priprave:

• Skuhamo vodo, dodamo sol, premešamo - sol se raztopi. Ohladite vodo na sobno temperaturo, nalijte v skledo.
• V slano vodo dodajte oljčno olje in napete limoninega soka. Bičite jih z metlico, da dobite enakomerno tekočino.
• Presejanje moke. Vlijte približno 50 g za razprševanje testa.
• V preostalo moko naredite vodnjak, vlijte pripravljeno tekočino, premešajte. Pri mešanju testa z žlico postane težko, potresemo moko na delovno površino mize in rok, položimo testo na mizo in dokončamo postopek gnetenja z rokami.
• Testo testiramo 2 minuti, tako da ga udarimo ob mizo.
• Testo razdelimo na 3 dele, iz njih oblikujemo koloboke, jih potresemo z moko, zavijemo s folijo. Pustite na mizi 30-60 minut.

Vzemite en kos testa in ga položite na moko. Razvaljajte kolikor je mogoče, da se testo ne bo raztrgalo.

• Testo ovijte okrog valja, kot da tvorite zvitek. S pritiskom na valjar na mizo raztegnemo testo. Ponavljajte, dokler testo ni manj kot 3 mm debelo.
• Mleto potresemo po rokah, pobiramo testo. Razširite roke od središča do robov testa in ga vrtite vzdolž osi, raztegnite se v prozorno plast debeline približno 1 mm.
• Na mizo položite plast, pokrijte jo z mokro brisačo in vzemite drugi kos testa. Ko je pripravljen, položite pergament na prvi sloj, položite ga na drugo, pokrijte z brisačo.
• Tudi tretji sloj razvalja in raztegne. Položite pergament in ga položite na prve plasti.

Po tem se lahko testo z maslom nanese na maslo in iz nje pripravi zvitek, baklava ali druge sladkarije. Primerno testo za pripravo okusnih zvitkov, ovojnic. Če nameravate testo uporabiti kasneje, ga navijte in ga vstavite v zamrzovalnik. V prihodnosti bo dovolj za odmrzovanje.

Filo testo z jajcem

Sestava:

• pšenična moka - 0, 4 kg (brez upoštevanja porabe za valjanje);
• voda - 0, 25 l;
• piščančje jajce - 1 kos;
• oljčno olje - 50 ml;
• sol - 5 g.

Metoda priprave:

• Po vreli vodi v njej raztopimo sol. Pustite, da se voda ohladi na sobno temperaturo.
• Razdelite jajce v čisto posodo. Zmešaj mu.
• V jajce dodamo slano vodo in olje. Umazano tekočo hrano zmešajte.
• Presejanje moke opravi vdolbino. Vlijte tekočo mešanico.
• Zmešajte hrano in zamesite testo. Pretepel ga vsaj 30-krat.
• Testo razdelimo na 4 kose, ovijemo s folijo, polożimo jih na hladno mesto pol ure (lahko jih damo v hladilnik).
• Postavite laneno brisačo na mizo, jo potresite z moko.
• Prvi kos testa položite na brisačo. Raztegnite ga čim dlje.
• Potegnite testo z rokami, dokler se skozi njega ne vidi brisača.

Na testo potresemo moko, pokrijemo z pergamentom in vlažno krpo.

• Podobno razvaljamo in raztegujemo preostalo testo, tako da plasti nanesemo drug na drugega in jih sendvič s pergamentom. Ne pozabite pokriti kupa z vlažno krpo, da se testo ne izsuši.

Testo se lahko uporabi takoj po kuhanju ali zamrzne za uporabo pozneje.

Filo testo z rumenjaki

Sestava:

• pšenična moka - 0, 45 kg;
• voda - 0, 25 l;
• sol - 5 g;
• rumenjaki - 3 kosi;
• namizni kis (9 odstotkov) - 5 ml;
• rafinirano rastlinsko olje - 50 ml.

Metoda priprave:

• V veliko posodo nalijte toplo vrelo vodo in dodajte sol. Mešamo, da sol raztopimo. Če kristali v testu ostanejo neraztopljeni, ga bo težje razmaščiti.
• Ločite rumenjake od beljakovin. Shranjevanje beljakovin v hladilniku, da se kasneje uporabi za pripravo druge jedi. Pošlji rumenjake v skledo z vodo, zmešaj.
• V posodo nalijte olje in kis, vse skupaj zmešajte.
• Presejanje moke. Nanesite ga na tekočo podlago z delci, zmešajte testo, gladko brez zamaškov.
• Udarite ga na desko, položite v plastično vrečko in pustite na sobni temperaturi eno uro.

Po določenem času se lahko testo razdeli na 5-6 delov, raztegne in raztegne.

Filo testo s škrobom.

Sestava:

• pšenična moka - 0,5 kg;
• škrob - 100 g;
• piščančje jajce - 1 kos;
• rafinirano rastlinsko olje - 50 ml;
• kis (6%) - 20 ml;
• sol - 5 g.

Metoda priprave:

• Sol raztopite v vroči vreli vodi, dodajte jajce, zmešajte.
• V tekočo maso nalijte olje in kis, ponovno zmešajte tekoče sestavine.
• V presejani moki naredite luknjo. Vlijte tekočo mešanico. Mešajte izdelke z lopatico.
• Testo prenesite na pomokano delovno površino na mizi, dokončajte postopek gnetenja z rokami.
• Testo stresamo 2-3 minute, zavijemo s folijo in ga pol ure postavimo v hladilnik.
• Po pol ure razdelite testo na 3 dele.
• Vsak del poravnajte, da se spremeni v torto s premerom 5-7 cm.

Potresite tortilje s škrobom na vseh straneh, položite jih na kup.

• Stack razvaljamo v plast debeline 2–3 mm, med postopkom raztezanja škroba posujemo s testom.
• Raztegnite plast testa z rokami, da postane prosojna.

Testo se lahko takoj uporabi ali pa se z zvijanjem zvitka zamrzne. Škrob ne bo dovolil, da se drži skupaj, tako da lahko to storite brez uporabe pergamenta.

Philo je nenavadno tanko testo v Grčiji in nekaterih drugih sredozemskih državah. Primeren je za izdelavo zvitkov, pite, ki so pogosto narejene v obliki ovojnice, baklave in drugih sladkarij. Fileti in ovojnice filo peciva lahko pripravite tudi s slanimi nadevi. Ker je osnova moke izredno tanka in hrustljava, peko iz nje pridobi edinstven občutek okusa.