Okus končne jedi, ki jo pripravimo za mizo, je v veliki meri odvisen od okusa ponujene omake. To je še posebej opazno pri uporabi začimb s pikantnim okusom. Te začimbe vključujejo predvsem omako iz remoulade - eno najbolj znanih francoskih omak. Podobno je majonezi, zmešani z gorčico in drugimi slanimi sestavinami, kot so kumarice, sardoni, kapre. Pravzaprav se lahko pripravi iz že pripravljene majoneze in namizne gorčice, toda izkušeni kuharji raje uporabljajo domačo majonezo, včasih tudi proces kuhanja v procesu kuhanja omake remoulade.
Značilnosti kuhanja
Tehnologija izdelave remoulade omake ni veliko bolj zapletena kot tehnologija izdelave domače majoneze. Vendar pa je ta postopek bolj zamuden, saj formulacija omake remoulade vključuje več dodatnih sestavin. Da bi vaše delo uspelo, morate poznati nekaj razlik pri pripravi omake iz remoulade.
- Gurmani pravijo, da je okus remoulade omake iz majoneze v trgovini veliko slabši od omake iz domače majoneze. Če ste se iz tega razloga odločili za pripravo omake iz remoulade, to je od majoneze, izberite le sveže in kakovostne izdelke. To še posebej velja za jajca, saj se uporabljajo surovo.
- Prebudite omako s premerom, tako da jo postavite v posodo za ledeno vodo.
- Sestavine za omako lahko sesekljate ali sesekljate z mešalnikom. Prva možnost je bolj zaželena, saj bo v tem primeru okus okusa omake bolj izrazit.
- Alkoholne pijače se pogosto dodajajo, da bi naredili pikantne note omake iz remoulade. Ker omaka ni toplotno obdelana, bo okus alkohola v njem ostal opazen. Zato lahko pri pripravi omake uporabljamo samo kakovostne pijače.
- Sardele v receptu lahko brez škode nadomestimo s slano papalino.
V francoski kuhinji se omaka remoulade ponavadi postreže z ribami ali morskimi sadeži. Še posebej se dobro kombinira z ribjimi jedmi, pripravljenimi s cvrtje ali peko. Vendar pa lahko v nekaterih primerih omako postrežemo tudi z mesom, še posebej, če ima svež okus in ga želite nekaj poudariti. Vendar pa v tem primeru ribje omake in sardoni ne morejo biti uporabljeni za izdelavo omake.
Klasični recept za omako iz remoulade
Sestava:
- oljčno olje - 0, 25 l;
- piščančje jajce - 1 kos;
- vloženi kornišoni - 100 g;
- fileti sardonov - 50 g;
- peteršilj - 3 vejice;
- kapre - 20 g;
- zelena čebula - 1 peres;
- limonin sok - 20 ml;
- namizna gorčica - 5 ml;
- balzamični kis - 10 ml;
- sol, poper - po okusu.
Metoda priprave:
- Umijte peteršilj in zeleno čebulo, stresite vodo in nasekljajte.
- Ločite filete sardonov, sekljite z mešalnikom.
- Kožne kumarice drobno narežemo z nožem.
- Kapre z drobnim rezom zmešajte z kumaricami.
- Balzamični kis, mešan z gorčico, soljo in poprom.
- Oprati jajce z milom. Razbijte ga v čisto posodo in pazite, da ne poškodujete rumenjaka. V to skledo nalijte rastlinsko olje.
- Prebijte rumenjak, dokler ne vidite, da vsebina posode spremeni barvo in je podobna omaki. Medtem, ko mešalnik premikate navpično, sestavine pretepite dokler ni gladka.
- Dodajte limonin sok v omako, zmešajte.
- Dodamo gorčico, razredčeno s kisom, šibanje pa se nadaljuje.
- V omako dajte rezine kumarice in kapre ter sesekljane filete sardonov, dodajte zelenice in dobro zmešajte z mešalnikom, dajte v posodo s hladno vodo.
- Omako prelijte v omako in jo postrezite z ribami.
Omaka, pripravljena za ta recept za mesne jedi, ne bo delovala, lahko jo ponudimo samo morski hrani. Če nameravate pripraviti mesno jed za večerjo in ji ponuditi pikantno omazo, morate uporabiti drug recept.
Recept za mesno meso
Sestava:
- rastlinsko olje - 100 ml;
- piščančja jajca - 3 kosi;
- namizna gorčica - 5 ml;
- čebula - 50 g;
- kisle kumare - 75 g;
- peteršilj in zelena - po okusu;
- mleti črni poper po okusu;
- konjak - 5 ml;
- jabolčni kis (6%) - 20 ml.
Metoda priprave:
- Drobno sesekljite kislo kumare.
- Čebulo olupite in jo z nožem drobno narežemo.
- Zeleni zdrobite z nožem.
- Dobro si operite jajca, dva od njih zavrite. Pustite tretjo surovo.
- Odstranite kuhana jajca. Izvlecite rumenjake.
- V kozarcu ali visokem steklenem zamašku vlijte olje po mešanju z gorčico.
- Razdelite surovo jajce v kozarec.
- Pokrijte rumenjak z potopnim mešalnikom in pritisnite navzdol. Vklopite napravo. Čez nekaj časa boste imeli maso, ki spominja na majonezo.
- Razpršite kuhane rumenjake z vilicami in jim dodajte še malo omake.
- V skledo dajte kumare in zelenjavo, črni poper in čebulo.
- Udarite z mešalnikom ali mešalnikom, odvisno od konsistence omake, ki jo želite.
- Znova zlijte žganje in zmešajte.
V posodo nalijte kis in prelivajte omako.
Vstavite skledo in prelijte omako.
Kuhani v tem receptu, lahko omako remoulade postrežemo ne samo z ribami, ampak tudi z mesom.
Slavna francoska omaka iz remoulade ima okusen okus. Podobno je mešanici majoneze in gorčice z dodatkom kumaric in drugih slanih sestavin. Ta začimba je v največji meri primerna za ribe, vendar obstajajo tudi recepti za pripravo omake za meso.
