Težko si je predstavljati domače burgerje brez rdeče, vroče skorje. Toda njegov videz v odsotnosti olja v ponvi bi bilo nemogoče. Toda kakovost in koristi končnega jedi so neposredno odvisne od vrste olja, izbranega za cvrtje.
Razširjena uporaba maščob (zlasti olj) je posledica teh fizikalnih lastnosti:
- nizka toplotna prevodnost in zato sposobnost optimalnega znižanja temperature na površini za cvrtje, ki preprečuje gorenje izdelkov;
- sposobnost zagotavljanja enakomernega praženja z izenačenjem temperaturnega polja, ustvarjenega v ponvi;
- nastajanje okusa, sočnosti in mehkobe končne jedi, s povečanjem kalorične vsebine izdelkov zaradi absorpcije maščobe s površinskim slojem, je v prisotnosti maščobe svetlejša aroma začimb.
Kakovost olja določa:
- kakovost surovin;
- način stiskanja in čiščenja (odvisno od stopnje čiščenja je odvisno od točke dima);
- obdobje, v katerem je bilo skladiščeno olje;
- pogoji shranjevanja (razpoložljivost prostega dostopa zraka in snovi, ki lahko vplivajo na kemijske lastnosti olja).
Maščobe običajno razdelimo na nasičene (trdne) in nenasičene maščobe (tekoča konsistenca). Večina je nasičenih z maščobami živalskega izvora (čeprav mast vsebuje številne nenasičene maščobne kisline, zlasti arahidonske, ki ne vsebujejo nobenega izdelka). S prekomernim uživanjem prispevajo k povečanju koncentracije »škodljivega« holesterola v krvi. Nasičene maščobe so nujne za naše telo, da asimilira številne vitamine, sintezo hormonov in konstrukcijo celičnih membran in so ključnega pomena v hladnih podnebjih. Nenasičene maščobe ne tvorijo trdnih spojin v zraku ali v človeški krvi.
Do cvrtja pride pri temperaturi od 140 ° C do 200 ° C. Tveganje za preseganje temperature kajenja je pri kuhanju na plinskem štedilniku veliko večje: lonec iz litega železa se pod določenimi pogoji segreje do 600 ° C. Zato morajo biti zahteve, ki jih mora izpolnjevati maslo za praženje:
- odpornost na toploto (visoka točka dima);
- nizka vlažnost (razen brizganja) in viskoznost;
- brez izrazitega vonja in okusa.
Olje, izbrano za cvrtje, naj bo optimalno kombinirano z njimi zaradi njihove konsistence, okusa in vonja. V tem smislu so univerzalna rafinirana olja nesporni voditelji, ne glede na argumente proti njim. Rafiniranje dvigne temperaturo dima, temperaturno mejo, pri kateri se začne dim, viden s prostim očesom, ki označuje nevarne spremembe v sestavi katere koli maščobe.
Visoka (nad 190 ° C) svinjska in rafinirana olja imajo temperaturo dima:
- sončnice;
- oljna ogrščica;
- soja;
- koruza.
Med nerafiniranimi olji imajo visoke temperature dima:
- olivno;
- sezam;
- gorčično seme;
- arašidi;
- olje lešnikov.
Da bi zmanjšali tveganje izgube kakovostnega olja, morate upoštevati določena pravila o varnosti hrane:
- skladiščite olje na primeren način (v temnem, hladnem prostoru), da preprečite, da postane žarko;
- če je mogoče, zmanjšajte čas praženja za mesne kroglice;
- ne uporabljajte več olja;
- zmanjša porabo ocvrte hrane.
Hranilna vrednost olja se zmanjša s katerim koli načinom cvrtja - uničijo se maščobni vitamini, esencialne maščobne kisline in številne biološko aktivne snovi, vendar le dolgotrajno ogrevanje občutno zmanjša količino esencialnih maščobnih kislin.
Kot beljakovinski proizvod koščki absorbirajo nekaj maščobe, saj to preprečuje veliko količino vlage, ki se sprosti med denaturacijo beljakovin. Maščoba, ki je bila absorbirana v izdelek, se ne spremeni preveč, vendar je preostala v ponvi izpostavljena intenzivni oksidaciji. Idealna možnost je, da se naslednjo serijo patties pečemo v svežem deležu masla in kratki obara v ponvi pod pokrovom.
