Dolma v azerbajdžanski

Dolma je prisotna v skoraj vsaki nacionalni kuhinji turških narodov in vsak narod jo pripravi na svoj način. Azerbajdžanska Dolma ima številne značilnosti, po katerih se razlikuje od podobnih jedi drugih narodnih kuhinj. Poleg tega pod tem imenom obstaja več vrst jedi, ki so pripravljene po popolnoma drugačnih receptih. To je posledica dejstva, da je iz azerbajdžanskega jezika "dolma" prevedena kot "napolnjena, polnjena", in lahko polnite ne le liste vinske trte, temveč tudi zelenjavo. Seveda, tehnologija kuhanja takšnih različnih jedi ne more biti enaka, vendar ima kljub temu skupne lastnosti, ki niso odvisne od recepta.

Značilnosti kuhanja

Ne glede na recept, ki ga pripravlja azerbajdžanska dolma, je treba upoštevati nekaj splošnih pravil. V tem primeru se bo dolma izkazala kot nežna, okusna in dišeča.

• Za azerbajdžansko dolmo je običajno, da uporabimo maščobo. Dovoljeno ga je nadomestiti z govedino, v tem primeru pa je treba v mleto meso ali maslo dodati maščobo.
• Azerbajdžani za mleto meso dodajo nekaj vrele vode ali zelenjavnega soka ali pire krompirja, kot je paradižnik, in kosov zelenjave.
• Grobo zrnat riž se običajno doda mletemu mesu. Ne bi smelo biti veliko tega v azerbajdžanski dolmi, dovolj skodelic riževih žit na 1 kg mesa. Riž pred dodajanjem mesu kuhamo do pol kuhanega. V nasprotnem primeru bo ostala trdna, kar bo negativno vplivalo na okus končnega jedi.
• Azerbajdžani zagotovo dodajo meto kašniku, najpogosteje svežega. Vendar pa lahko uporabite le liste metine, ne pa tudi stebla.
• Veliko gospodinj pred kuhanjem dolme v listih vinske trte opeklo te liste z vrelo vodo, da postanejo mehkejše - v njih je lažje oviti mleto meso. Azerbajdžani tega ne počnejo - raje ohranijo aromo listov vinske trte, zato jih operejo samo s hladno vodo in odstranijo grobe peclje.
• Za Azeri dolmo lahko uporabite ne le sveže, ampak tudi konzervirane grozdne liste. V tem primeru jih je treba dobro umiti, tako da ne ostanejo prekomerno nasoljene.

V nasprotnem primeru bo tehnologija priprave odvisna od posebnega recepta, ki se, kot je že omenjeno, med seboj precej razlikujejo.

Azeri Dolma v grozdnih listih

Sestava:

• jagnjetina - 1 kg;
• maščobna maščoba - 100 g;
• čebula - 0, 2 kg;
• cilantro - 50 g;
• koper - 50 g;
• meta - 20 g;
• riž - 150 g;
• grozdni listi - koliko listov;
• kurkuma, črni poper, sol po okusu.

Metoda priprave:

• Operite jagnje, posušite ga s kuhinjsko brisačo. Narežite jih na srednje velike koščke in jih zavrtite skupaj z olupljenim čebulo in maščobo v mlin za meso.
• Sveže zelenice drobno narežite z nožem in jih zmešajte.
• Slano kašo, dodamo začimbe in mešamo.
• Popecite riž in zavrite, dokler ni pol kuhan, združite z mletim mesom. Če nadev izkazalo preveč gosto, vlijemo v njej nekaj žlic kuhane vode in premešamo.
• Umijte grozdne liste, jih pretresite, da se znebite odvečne vode.
• Položite žlico mletega mesa na list grozdja in oblikujte okroglo ali skoraj okroglo ovojnico.
• Stisnjeni grozdni listi zložite v lonček z debelimi stenami.
• V dno posode nalijte malo vode, tako da sega približno do sredine zgornje plasti dolme.
• Na vrh položite težko ploščo, pokrov pa pokrijte s pokrovom.
• Postavite lonček dolme na majhen ogenj in kuhajte dolmo za eno uro.

Služi z dolmo v azerbajdžanskem slogu z jogurtom in česnovo omako. Steklo kislega mleka pijača potrebuje 2-3 stroke česna, ki je šel skozi poseben tisk. Če nimate matsoni, lahko kot osnovo uporabite nesladkani jogurt.

Azerbajdžanska dolma iz zelenjave

Sestava:

• mladi jajčevci - 0, 8 kg;
• paprika - 0,8 kg;
• paradižniki - 0, 6 kg;
• jagnjetina - 0,5 kg;
• rižev žit - 80 g;
• čebula - 100 g;
• sveža meta - 30 g;
• sol, mleti poper - po okusu.

Metoda priprave:

• Operemo jagnje, ga posušimo, prelistamo mlinček za meso. Če se odločite za namesto govejega mesa ali gotove govedine, dodajte 50-100 g masla in premešajte.
• Odtrgajte liste mete in jih z nožem drobno narežite, združite z mletim mesom.
• Začnite in začinite z mletim mesom, premešajte.

Razvrstite riž, sperite, pokrijte z vodo in zavrite, dokler ni pol kuhano.

• Zložite riž v skledo mletega mesa, dobro premešajte.
• Odstranite luščine iz čebulice. Čebulo zdrobimo v riču ali v mešalniku. Lahko uporabite in mlinček za meso.

Čebulo skupaj s sokom čebule položite v mleto meso.

• Paradižnik si umijte. Odrežite vrh. Odrežite celulozo in jo zmešajte z vilicami, še bolje pa jo obrišite skozi sito. Dodaj v mleto meso. Dobro ga premešamo.
• Na sredini razrežite jajčevce. Postavite v lonec z vrelo slano vodo in kuhajte 10 minut. Odstranite, operite in posušite s papirnatimi brisačami. Zahvaljujoč tej manipulaciji bo možno odstraniti koruzno goveje meso iz jajčevcev, kar jim daje grenkobo in jih tudi mehkeje. Drugače jajčevci ne bodo imeli časa za kuhanje z drugo zelenjavo.
• Pekoča paprika. Izrežemo jih od zgoraj, skoraj popolnoma odrežemo zgornji del, kjer se nahaja steblo. Odstranite semena iz paprike.
• Paradižnik in papriko napolnite z mesnim polnilom. Položite preostale nadev na jajčevci (samo jih gosto namažite in sestavite polovice).
• Zelenjavo čvrsto zložite v globoko ponev ali ponvi. Papriko in paradižnik prekrijte s klobuki. Nalijte v kozarec vode. Kuhamo 40 minut in po potrebi dodamo vodo.

Dolmo nudimo iz zelenjave z enako omako kot dolmo v grozdnih listih.

Dolma v azerbajdžanskem slogu z govedino

Sestava:

• mleta govedina - 0, 4 kg;
• maščoba repa ali masla - 100 g;
• čebula - 150 g;
• česen - 1 strok;
• rastlinsko olje - 50 ml;
• pinjole - 50 g;
• rižev drobljenci - 60 g;
• posušen koper - 10 g;
• suha meta - 10 g;
• limona - 1 kos;
• goveja juha - 0,5 l;
• konzervirani ali sveži grozdni listi - 0, 35-0, 4 kg;
• sol, poper - po okusu;
• mleti cimet - ščepec.

Metoda priprave:

• Čebulo olupite in razrežite na majhne kocke.
• Do polovice pripravite riž.
• Obračajte križ skozi mlin za meso.
• Mešano mleto govedino zmešajte z rižem, pinjolami, sesekljano čebulo in česnom, ki ste jih prešli skozi tisk.
• V mleto meso stisnite limonin sok in mu dodajte naribano koruzo, dodajte sol, posušena zelišča in začimbe, dobro zamesite.
• Izpiranje grozdnih listov. Postavite jih v cedilo in počakajte, da voda odteče.
• Zavijte mleto grozdje.
• Na dnu posode so položili liste grozdja, položili na njih dolmo.
• Nalijte juho.
• Pokrijte lonec z majhnim pokrovom. Jutranje dolma za eno uro.

Za to dolmo omako je najbolje služiti tudi tradicionalno, to je iz fermentiranega mlečnega izdelka s sesekljanim česnom.

Dolma v Azerbajdžanu je nekaj popolnoma različnih okusov. Vredno je poskusiti vsako od njihovih različic te tradicionalne jedi, saj so edinstvene.