Ganache

Ganache je francoska čokoladna krema, plastična, ki ima mehko, vendar gosto teksturo. To je skoraj univerzalno: uporablja se kot polnilo za sladkarije in rogljičke, plasti peciv, premazov pecivo in pecivo, izravnavanje njihove površine pod mastiks. Sestava ganache je preprosta: čokolada in smetana. Upošteva se tudi klasični recept s smetano in maslom. Preostale sestavine (sladkor v prahu, arome, rum, žganje) se dodajo po želji, niso obvezne. Pripravite to nenavadno kremo je enostavno.

Značilnosti kuhanja

Za ganache je veliko receptov, saj se v francoski kuhinji verjame, da celo nekaj kapljic sirupa, ki so dodane kremi, bistveno spremenijo njegov okus, kar vam omogoča, da dobite novo jed. Vendar obstajajo splošna načela.

• Optimalna skladnost ganache je odvisna od tega, za kaj je namenjena. Značilno je, da za pokrivanje peciva pripravite bolj tekočo smetano, ki se enostavno razširi in gladko ovije konfekcijo. Za plast slojev pogače pogosto uporabite možnosti smetane z oljem ali alkoholnimi komponentami, ki vam omogočajo, da malo namočite torto. Če so tortice narejene iz testa, ki krema ne vpije dobro, je bolje uporabiti ne ganache za impregnacijo, z nekaj bolj tekočo (sirup, liker, madeira). Za polnjenje rogljičkov uporabite debelo ganache, običajno z dodatkom masla. Candy potrebuje tudi izdelek z veliko gostoto.
• Kakovost končnega izdelka je odvisna od kakovosti prvotnih sestavin. V čokoladi, ki je namenjena za pripravo smetane, mora vsebnost kakava znašati vsaj 40%, kakavovo maslo - vsaj 20%. Visokokakovostna čokolada se že topi v rokah in ko je ploščica zlomljena, se sliši značilen krč. Hkrati se dobra čokolada ne sesuje.
• Razmerje med čokolado in smetano je odvisno od vsebnosti kakava v glavni sestavini. Če je ganache narejen iz grenke čokolade, krema vzame približno enako ali nekoliko manj kot glavna sestavina. Mlečna čokolada bo potrebovala 2-krat več kot kremo, belo pa 3-krat. Nekatera krema se pogosto zamenja z maslom.
• Pogosta napaka začetnih kuharjev je uporaba neustrezne temperature za kuhanje. Olje se mora segreti na vsaj sobno temperaturo, zmehčati, tako da ga je treba vzeti iz hladilnika. Krema se ogreva na štedilniku ali vodni kopeli, vendar jim ne dovoljuje vreti. Pri taljenju čokolade v smetani ni dovoljeno vreti. To je treba storiti bodisi z rahlo vročino, bodisi z odstranitvijo posode s kremo iz peči.
• Klasični recept za ganache vam omogoča, da brez pomoči kuhinjskih aparatov, vendar veliko hostes raje bič kremo z mešalnikom.

Čokolado premešamo s smetano in maslom, dokler izdelek ne postane sijajen. Po ohladitvi bo krema postala dolgočasna, vendar se šteje za normalno.

• Ganache se uporablja za glaziranje slaščic z uporabo tekočine, sicer se bo strdilo in njegova uporaba za premazovanje tort bo postala težavna. Za sendvič torto ali polnjenje sladkarij ganache je priporočljivo, da se ohladi za 1-2 ur, nato premagal z mešalnikom.
• Pravilno pripravljen ganache mora imeti enotno teksturo. Če je stratificiran, je bil tehnološki proces na nekaterih stopnjah prekinjen. Najpogosteje se to zgodi pri uporabi sestavin z različnimi temperaturami. Če želite popraviti stanje ni težko: morate toplo ganache na temperaturo 40-45 stopinj in dobro premešamo z mešalnikom.

Če niste uporabili vse ganache, ga lahko pokrijete in položite v hladilnik. Uporaben bo še 2 meseca. Pred uporabo bo dovolj, da se segreje v vodni kopeli in pretrese. To zadeva le klasično različico ganacheja, ki ne vsebuje nič drugega kot čokolado, smetano in maslo. V drugih primerih je bolje, da ne tvegate in poskusite zdravilo porabiti v 3 dneh.

Klasični recept za ganache brez olja

Sestava:

• temna čokolada - 0, 4 kg;
• smetana z vsebnostjo maščobe ne manj kot 30% - 0, 2 l.

Metoda priprave:

• Čokolada za rezanje. Če želite to narediti, mora biti zdrobljen, razpada z nožem ali rešetko. Bolj razsekana čokolada je, hitreje se raztopi v vroči kremi in bo enakomerno porazdeljena.
• Kremo segrejemo na majhnem ognju ali v vodni kopeli, ne da bi jo kuhali.
• Čokolado nalijte. Mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi.
• Odstranite posodo z ganachejem iz toplote (ali vodne kopeli). Pustimo, da se ohladi na želeno temperaturo in uporabimo po navodilih.

Ganache, pripravljen po tem receptu, je univerzalen. Lahko jo uporabimo vroče, da pokrijemo torto ali ohladimo, preteremo in sendvič pecivo, napolnimo sladkarije ali žemljice.

Klasični recept za ganache z maslom

Sestava:

• temna čokolada z vsebnostjo kakava najmanj 60% - 100 g;
• mastna smetana - 100 ml;
• maslo - 40 g.

Metoda priprave:

• Olje iz hladilnika vnaprej odstranite, da se zmehča.
• Razbijte ali narežite čokolado.
• Kremo segrejte. Takoj, ko začnejo zavreti, odstranite iz toplote.
• Napolnite z vročo smetano čokolado, pustite jo 5 minut.
• Kremasto čokoladno mešanico zmešajte z mehurčki.
• Nadaljujte s premagovanjem, dodajte maslo.

Ganache, pripravljen po tem receptu, se zelo hitro strdi, še posebej, če ga dajemo v hladnem prostoru. Če jih želite pokriti s torto, ne oklevajte - lahko se zgosti tudi pri sobni temperaturi. Pogosteje se ta ganache uporablja kot krema za plast pogače, polnjenje čokolade.

Čokoladni ganache z rumom

Sestava:

• temna čokolada - 0, 25 kg;
• krema - 0, 25 l;
• rum - 20 ml.

Metoda priprave:

• Čokolado nanesite z nožem.
• Kremo dajte zavreti, vendar odstranite iz toplote, ne da bi ji pustili, da zavre.
• Kombinirajte kremo s sesekljano čokolado.
• Po nekaj minutah premešamo vse.
• Nalijte rum, dobro premešajte ali zmešajte. Rum v tem receptu lahko zamenjate z žganjem ali drugo podobno sestavino.

Če se ohladite in premagate ganache, izdelano po tem receptu, metlico ali mešalnik, bo postalo zračno. Ko je vroča, je tekoča, ne zmrzne takoj. Ta varianta kreme je idealna za prevleko torte ali okrasitev.

bela čokolada ganache

Sestava:

• bela čokolada - 0, 6 kg;
• mastna smetana - 0, 2 l;
• barvilo za hrano, okus jagodičja (neobvezno) - v skladu z navodili proizvajalca.

Metoda priprave:

• Mletje čokolade.
• Kremo segrejemo v vodni kopeli.
• Čokolado dajte v vročo smetano. Mešajte brez odstranjevanja iz vodne kopeli, dokler se čokoladne kocke popolnoma ne raztopijo.
• Odstranite zabojnik ganache iz vodne kopeli. Če mu želite dati svetlo barvo in okus, dodajte ustrezne komponente. Dobro premešajte.

Ganache, pripravljen po tem receptu, se lahko uporablja za prekrivanje ali dekoracijo peciva.

Kakav ganache recept

Sestava:

• kakav v prahu - 30 g;
• sladkor v prahu - 30 g;
• konjak - 40 ml;
• mastna smetana - 80 ml;
• maslo - 50 g.

Metoda priprave:

• Olje izvlecite iz hladilnika. Počakajte, da postane mehka.
• Kremo segrejte.
• Kakav se zmeša s sladkorjem v prahu.
• Spoon v kremo, suho mešanico, vsakič previdno mešanje vse.
• Nalijte v žganje.

Ta različica ganacheja se zelo razlikuje od tradicionalne, vendar se krema na njem izkaže za "delujočo", primerno za premazovanje peciva in izravnavanje površine z mastiksom.

Ganachejev recept s kondenziranim mlekom

Sestava:

• temna čokolada - 0, 25 kg;
• maslo - 0, 2 kg;
• kondenzirano mleko - 100 ml;
• kakav v prahu - 30 g.

Metoda priprave:

• Zmešamo maslo z mešalnikom.
• Maslu dodajte kondenzirano mleko in čokolado. Vse skupaj zmešamo.
• Razbijte čokolado in jo topite v vodni kopeli.
• Prenesti staljeno čokolado na maslo. Mešajte vse skupaj, dokler masa nima enotne konsistence.

Ganache, pripravljen po tem receptu, se običajno uporablja za dekoracijo torte in pite.

Ganache brez kreme (z mlekom v prahu)

Sestava:

• temna čokolada - 0, 3 kg;
• maslo - 0, 2 kg;
• polnomastno mleko - 125 ml;
• suho mleko - 100 g;
• sladkor v prahu - 50 g.

Metoda priprave:

• Mletje sesekljane čokolade, taline v vodni kopeli, začasno razveljavljeno.

Mleko v prahu zmešajte s sladkorjem v prahu.

• Tekoče mleko segrejte v vodni kopeli na 50 stopinj, raztopite sladkor in mleko v prahu.
• Olje, ko se mehča, se premika z mešalnikom.
• Nadaljujte z udarcem in dodajte mlečno zmes v maslo.
• Ko je masa gladka, dodamo staljeno čokolado. Mešalnik.

Pecivo s takšnim ganašem je potrebno pokriti takoj, ko je pripravljeno - hitro se strdi. Ohlajeni ganache, narejen iz mleka v prahu, je dober za polnjenje sladkarij.

Če želite razvajati svoje najdražje z domačim pecivom in domačim pecivom, se morate naučiti, kako narediti ganache. Ta skoraj univerzalna čokoladna krema lahko pomaga pri različnih situacijah.