Chaman - začimba

Kakšne začimbe so na svetu! In če so nekatere začimbe znane skoraj po vsem svetu, se druge uporabljajo samo v majhni regiji.

Torej ta skrivnostna začimba, tako kot chaman, za mnoge zbunjuje: pravijo, kako niso slišali ničesar o tem?! In radovednost se pojavi: kakšna je to plevela?

Toda prebivalci Bližnjega vzhoda, Irana, Iraka, Indije so že zdavnaj uporabljali to začimbo kot hrano, ki daje jedem okusen okus in neprimerljivo aromo.

Toda ta rastlina ima drugo ime. To je piskavica. Poleg tega se imenuje fenugrek, pa tudi Shambala. Očitno, glede na svojo rast blizu Tibeta.

Fenugreek (Chaman) je letna rastlina. Če ga posejate, dobro raste - če je bila samo zemlja plodna, in je bilo zalivanje izvedeno po urniku.

Med cvetenjem je piskavica prekrita z rumenimi cvetovi, ki se kmalu spreminjajo v stroke s skoraj kvadratnimi trdnimi semeni. Tako težki so, da jih je treba vložiti v mletje - v tleh se uporabljajo kot hrana.

Fenugreek je pridobil veliko popularnost v Indiji. Hindujci v svoji domovini se imenujejo fenugrek ali shambala, zato je v imenih rahla zmeda.

Vendar je treba pojasniti, da se seno piskavice uporablja v Indiji. Ima grenak okus in rahlo izrazit značilen vonj, ki se popolnoma razkrije le med toplotno obdelavo. Mimogrede, ta okus ni všeč mnogim Evropejcem, daleč od orientalske kuhinje. Toda v Ameriki se ruma dodajo semenu za aromo. Toda indijske ženske ne ovirajo grenkega okusa Shambhale, da bi jedle njegova semena s palmovim sladkorjem, medtem ko trdijo, da takšna hrana krepi hrbet, mišice in tudi poveča dojenje po porodu.

Fenugreek (Chaman) v indijski kuhinji

Indijci to začimbo uporabljajo zelo aktivno. Je ena od sestavin pikantne mešanice garam masale, pa tudi curry in punch masala.

Kljub grenkemu okusu in vonju, ki je nenavaden za druge, sena s piskavico v obliki kladiva v zelenjavnih in stročnicah.

Najdemo ga v mesnih jedeh.

Njegova semena se dodajo marinadam in omakam.

Seno za puhovec za okus kruha. Nekateri poznavalci te začimbe verjamejo, da ima rahlo nadeven vonj. Medtem ko drugi trdijo, da sesekljan sesekljanec navada kot surovi grah.

Shambhala se dobro ujema z vsemi začinjenimi rastlinami, ki so dodane orientalskim jedem. To so kardamom, koriander, paprika, kumina, kumina, klinčki, muškatni orešček, meta.

Ker pa ima seno piskavice zelo oster okus, ga damo v majhne količine.

Semena piskavice pred mletjem, rahlo ocvrte v suhi ponvi, s čimer izboljšajo njen okus. Če pa ga prekuhate, postane zelo grenko. In zato v procesu kuhanja ni mogoče povečati norme zaznamka, niti časa toplotne obdelave.

Fenugreek (Chaman) v kavkaški kuhinji

Fenugreek je priljubljen ne le v državah Bližnjega vzhoda. Ta začimba je povpraševanje med prebivalci Kavkaza, toda tukaj piskavica se imenuje "chaman". Uporablja se v jedeh kot samostojna začimba in v kombinaciji z drugimi začimbami, ob upoštevanju nacionalnih tradicij, in daje prednost tistim zeliščem, ki raste na njihovem območju.

Chaman se dobro ujema s koriandrom, koprom, peteršiljem, lovorovim listom, čilijevo papriko, papriko. Ni čudno, da je dodana gruzijski pikantni mešanici hmelja-suneli.

In tu spet obstaja zmeda. Dejstvo je, da poleg hmelja-suneli v teh delih obstaja še ena začimba - utsho-suneli. Če pa hmelj-suneli sestoji iz trinajstih začimb, potem je utsho-suneli le ena začinjena rastlina, zmelje v prah. In to je piskavica, ampak druge vrste.

Za utsho-suneli uporabite puhačko modro. Cveti z modrimi cvetovi in se razlikuje od sena s puhom, z blažjim okusom in manj ostrim vonjem.

Izkazalo se je, da je chaman piskavica (seno). Utsho-suneli je tudi piskavica (modra). Toda chaman ni utsho-suneli, kot mnogi mislijo, ampak dve različni začimbi, čeprav zelo podobni. Kaj jih združuje?

Oba in druga začimba sta lahko del začinskega hmelja-suneli. Toda seno piskavice daje tej mešanici grenak in oster okus. Puhačo modro (utsho-suneli) je zmes mehka in ostra.

Chaman se uporablja za aromatiziranje juh, zlasti graha in fižola.

Dodana je veliko mesnih in ribjih jedi.

Chaman je dobro sredstvo za zgoščevanje, zato ga damo v veliko omak, ki so primerne za goveje in ovčje meso.

Najbolj znana jed iz chamana pa je basturma. V tem receptu se chaman doda posebnemu testu, sestavljenemu iz mešanice zelišč in začimb, ki se imenuje tudi "chaman".

V ta namen vzemite 900 g semen piskavice in rdeče paprike zmešane s papriko, 450 g mletega česna, 2 čajno žličko črne in pimenta, 2 žlici jira in nekaj vode.

Piskavica se zmeša z majhno količino tople vode, nato se dodajo preostale začimbe in meša, da nastane gnojnica. Soljeno meso se namasti s to mešanico. Po dveh tednih staranja v limbu je meso prekrito z nekakšno začinjeno lupino in shranjeno v tej obliki. Seveda, če ga prej ne jedo.

Za pripravo začimb za aromatiziranje je dovolj, da zmešamo črno in rdečo papriko s piskavico in korianderjem ter zmeljemo v mlinčku za kavo. Ta začimba se doda okusu v vsaki jedi.