Zdi se, da v premagovanju beljakovin ni nič težkega. Toda tovrstno kulinarično znanje, ki ga številne hostese ne morejo storiti. In tako je priprava testa za piškote, beljakovinske kreme, meringue odložena do boljših časov. In ta proces potrebujete bolj odgovorno.
Izbor jajc
Kakovost proteinske pene je odvisna od svežosti jajc. Jajca, ki so dolgo ležala na pultu, morda ne bodo pokvarjena, vendar jih ni verjetno pretepati do stabilne pene.
Tudi v izkušenih gospodinjah je takšna "punkcija": vse se zdi, da je pravilno opravljeno, in beljakovina, s podaljšanim utripanjem, ostaja tekoča in škrt.
Menijo, da jajca, ki so le nekaj ur, prav tako ne bodo naredila popolne pene. Morda je to posledica dejstva, da se jajca niso dovolj ohladila.
Za stepanje rumenjaka in beljakovin potrebujete drugačno temperaturo. Če je rumenjak popolnoma pretepen v toplih pogojih, mora biti beljakovina pred udarcem hladna.
Nekatere gospodinje celo nekaj minut polnijo beljakovine v zamrzovalnik. Toda tukaj se lahko izkaže nasprotni učinek: beljakovina se strdi, zato tudi ne bo mogoče.
Priprava jajc za stepanje beljakovin
Tudi če se vrste jajc ne bojijo, jih pred uporabo očistite s toplo vodo z milom. Prvič, lupina je lahko ne le umazanija in dezintegratorjev, temveč tudi patogeni kot salmonela, ki povzroča nevarno bolezen - salmonelozo. Drugič, na površini lupine ostanejo delci maščobe in epitelij (ob upoštevanju načina, kako se jajca pojavijo). In maščobe in druge organske snovi zavirajo stepanje beljakovin.
Izbira namizne posode
Za stepanje beljakovin izberite steklo, lončeno ali emajlirno opremo. Ne uporabljajte aluminijastih kontejnerjev, ni zaželeno jemati plastičnih posod. Če za to uporabljate plastično posodo, mora biti popolnoma čista. Vendar, tako kot preostali del inventarja.
Bičanje mora biti dovolj visoko, saj se popolnoma pretlačene beljakovine povečajo za 3-4 krat.
Kako ločiti belo od rumenjaka
Z ostrim nožem razdelite jajce na dve polovici. V enem izmed njih bo rumenjak.
V pripravljeno posodo nalijte beljakovino in začnite rumenjak, da se nežno prestavi iz ene lupine v drugo, s čimer ga osvobodimo beljakovinskih ostankov. Hkrati se prepričajte, da film rumenjaka ne poči na ostrem robu lupine.
Nikoli ne izvajajte teh manipulacij na skledi jajc (v tem primeru beljakovin). Za to morate imeti ločene jedi. Potem izključite zadetek razvajenega jajca v grudici.
Če se v belo spusti celo kapljica rumenjaka, jo odstranite z lupino.
Kako bičati beljakovine
Za popolno beljenje beljakov za 4 jajca morate vzeti 1 skodelico sladkorja.
Beljakovino lahko zmešamo z mešalnikom, mešalcem, mešalcem in celo z običajno vilico.
- Če želite hitro oblikovati gosto, stabilno peno, v skledo beljakovin položite ščepec soli.
- Če za ta namen uporabite mešalnik, začnite utripati pri nizki hitrosti.
- Ko beljakovina postane bela, rahlo poveča volumen in se pokrije s številnimi mehurčki, začne postopoma dodajati sladkor. Pokrijte ga s tankim potokom ali ga v kratkih presledkih položite na žličko.
- Ko uporabljate ves sladkor, povečajte hitrost mešalnika. Ponavadi beljakovine z mešalnikom stepeno za 8-12 minut. Veverice s sladkorjem, dolga bitja je kontraindicirana, sicer masa postane gosta in prekrita s sijajem. Izdelki iz njega ne dajejo zračnosti, ki bi jo hostesa želela prejeti.
Postopek se bo štel za dokončan, če beljakovine ostanejo na koroli, se ne razširijo in popolnoma ohranijo obliko, ki ji je dana.
V mešalniku so beljakovine izločene na enak način kot pri mešalniku. To pomeni, da se najprej zmehčajo pri nizki hitrosti, nato postopoma dodajo sladkor in šele nato povečajo število vrtljajev.
S pomočjo ročne rožice lahko sekanje proteina traja pol ure.
Takšen postopek je težaven, poleg tega je nemogoče prekiniti pretepanje, dokler ni v celoti dokončano.
Delati morate z metlico samo v eno smer, sicer se bodo veverice umirile.
Če ni mešalnika ali cvetnega noža, se lahko belci pobijejo z običajno vilico, oziroma dve. V ta namen povežite vilice, tako da jih med seboj obrnete z zobmi. Nato nadaljujte na enak način kot pri delu z metlico.
Skladiščenje beljakovin
Brisani proteini niso predmet shranjevanja.
Po določenem času se usede, mehurčki počijo in del proteina se vrne v prvotno stanje. Zato jih je treba uporabiti takoj po pripravi.
Nasveti hostes
Da bi bile proteine bolje oblikovane, jim dodajte nekaj kristalov citronske kisline, medtem ko jih razžvrkljate.
Beljakovino je treba stisniti, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi.
Da bi vam olajšali, namesto sladkorja, lahko vzamete sladkor v prahu.
