Eklerji in profiterole - torte, ki so nam prišle iz francoske kuhinje. So podolgovate ali okrogle, v notranjosti votle. Napolnjene so z desertno kremo, čokolado, manj pogosto - pite in drugimi ne sladkimi nadevi. Skoraj vsakdo ima radi kremne pecivo, vendar jih nekaj gospodinj pripravlja doma. Razlog za to je dejstvo, da se šunka za eklere in profiterole šteje za težko pripravljivo. Pravzaprav veliko kuharjev novic uspe prvič. Njihova sreča je posledica natančnega sledenja priporočilom, ki spremljajo recept.
Značilnosti kuhanja
Tudi začetnik lahko pripravi pecivo za profiterole ali eklerje, ki se razlikujejo le po obliki, če pozna več razlik in se drži navodil za izbrani recept.
Tehnologija izdelave testa na prvi pogled se zdi preprosta: mleko ali voda se segreva skupaj z maslom, nato pa se doda moka v vročo mešanico in se zvaruje. Ostaja, da v jajce potisnemo jajca in je pripravljena za uporabo. Dejansko obstajajo številne nianse, brez vednosti katerih redko lahko kdorkoli doseže pričakovani rezultat.
- Brašno testo, iz katerega so narejene francoske torte, mora biti visoke kakovosti. Ta zahteva velja za izbiro moke za vse slaščice. Iz drugostopenjske moke se izkaže, da je grda, pogosto imajo neprijeten okus.
- Moko pred mletjem moke in pogosteje celo dvakrat. Namen te manipulacije je ne le, da jo očistimo od žuželk in majhnih odpadkov. Glavna naloga je, da se moka nasiči s kisikom. Presevana moka postane krhka in lahka, se bolje združuje z drugimi sestavinami, ne da bi pri tem tvorila grudice. Izdelki iz njega se izkažejo za nežni in zračni.
- Pri kuhanju testa morate doseči njegovo popolno gladkost. Če je moka v njej porazdeljena neenakomerno, tvorijo grudice, pecivo lahko propade.
- Olje se ne priporoča ločiti ločeno, topiti se mora zelo počasi, raztapljati se mora v tekočini (mleko ali voda), zato se ti izdelki segrejejo skupaj. To lahko storite na vodni kopeli ali na zelo počasnem ognju.
- Izkušeni kuharji, ki pripravljajo pecivo iz ličink, ga raje premešajo z metlico, zavračajo pa uporabo kuhinjskih aparatov. Glede na njihova opazovanja se pri mešanju z mešalnikom testo izkaže za preveč tekoče, ohranja svojo obliko slabo. Če ne morete storiti brez pomoči kuhinjskih aparatov, uporabite posebne šobe za testo in vklopite napravo pri nizki hitrosti.
- Jajca se vstavijo v pecivo zadnje, ko se pivo ohladi. Če jajca položite v vročo maso, se bodo kuhali in testo se nepopravljivo poškoduje. Jajca se injicirajo ena za drugo, vsakič previdno gnetenje testa. Če je pridobil želeno konsistenco, vendar jajca ostanejo, jih ni treba dajati v testo. Njihova količina se vedno zahteva drugače, saj je veliko odvisno od njihove velikosti in kakovosti moke.
- Gotovo testo doseže žlico in lahko obdrži svojo obliko, ko je na pergamentu.
- Uporabiti je treba toplo testo. Če je dovoljeno, da se ohladi, torte ne smejo dvigniti.
- Končno testo za dobičke in eklerje spominja na kremo, na pekač, ki je prekrit z pergamentom, z brizgo za kuhanje.
Kremne torte se najprej pečejo 10 minut pri temperaturi 220-230 stopinj, nato se temperatura v pečici zniža na 190-200 stopinj in pečejo do konca. Pripravljenost se določi z opazovanjem izdelkov skozi vrata pečice, ne more se odpreti. Postavite eklerje in profiterje v predgreto pečico, odstranite jih ne prej kot pol ure po tem, ko je izklopljena.
Klasični recept za kuhano testo za eklerje in profiterole
Sestava:
- pšenična moka - 150 g;
- mleko - 120 ml;
- voda - 120 ml;
- piščančje jajce - 5 kosov;
- sladkor - 20 g;
- sol - 10 g;
- maslo - 100 g.
Metoda priprave:
- Združite vodo, mleko, sol in sladkor. Dobljeno mešanico narežemo na majhne koščke masla. Mešajte z udarci z mešalcem ali mešalcem.
- Pripravljeno mešanico damo v majhno ponev, jo segrejemo in počasi premešamo na majhnem ognju, pri čemer dosežemo popolno raztapljanje masla, sladkorja in soli.
- Presejanje moke. Ko vre v tekočo mešanico, takoj vlijte moko. Uvedba moke, hkrati Mešalnik vsebino ponev z Mešalnik, da se prepreči nastanek kosmičev moke.
- Testo položimo v skledo in pustimo, da se rahlo ohladi. Ena za drugo, pretepite jajca v testu. Zato naj bi dobila nekoliko debelejšo konsistenco kot debela kisla smetana.
Preostalo je, da testo položimo v kulinarično vrečko in ga položimo na pekač, prekrit s pergamentom, da dobimo želeno obliko. Prepričajte se, da pustite razdaljo med pecivom, saj se med peko močno povečajo.
Choux testo za eklerje in profiterole na vodi
Sestava:
- pšenična moka - 100 g;
- voda - 0, 2 l;
- maslo - 75 g;
- piščančje jajce - 3 kosi;
- sol - 2 g;
- sladkor - 5 g.
Metoda priprave:
- V posodo nalijte vodo, maslo, narezano na majhne koščke, vstavite v njo. Potresite jih s sladkorjem, premešajte.
- Moko dvakrat presejte. Pri ponovnem sejanju ga zmešajte s soljo.
- Ogrejte vodo na majhnem ognju. Pomembno je zagotoviti, da se olje tali, preden voda zavre.
- Takoj ko voda zavre, dodamo moko, pri kateri se testo premeša. Biti mora enakomerna, brez grudic.
- Posodo iz testa odstranite s toplote, pustite, da se ohladi na približno 50-60 stopinj. Če ponev postavite v posodo s hladno vodo ali prenesete iz nje v drugo posodo, se bo hitreje ohladila.
- Dodajte jajca v testo eno za drugo in ga premešajte, dokler ne dobi konsistence debele kreme.
Brez čakanja, da se testo popolnoma ohladi, ga položite na pekač in ga pošljite v pečico, segreto na 220-230 stopinj. Ko se pecivo dvigne, znižajte temperaturo in pecite do konca.
Choux testo za profitne prigrizke (brez sladkorja)
Sestava:
- pšenična moka - 0, 2 kg;
- voda - 180 ml;
- piščančje jajce - 6 kosov;
- sol - velik ščepec;
- maslo ali margarina - 100 g.
Metoda priprave:
- Maslo ali margarino narežite na majhne koščke, pokrijte z vodo, stopite in ponev z pripravljeno mešanico položite na majhen ogenj.
- V kuhano zmes vlijte moko, ki ste jo predhodno prelijevali in zmešali s soljo, jo pivo.
- Razbil jajca v skledo, pretresite.
- V majhnih porcijah dodamo jajčno maso v rahlo ohlajeno testo in jo pretepemo z mešalnikom s posebno šobo ali zmešamo.
- Po prejemu testa, konsistenca debele kreme, vendar še vedno sposobna držati obliko, ustaviti vnos jajc, tudi če so še vedno.
Ta recept za pecivo iz kupa ustreza zahtevam GOST. Primerna je za pripravo eklairjev in profiterolov za sladke in prigrizke.
Choux pecivo za eklerje in profiterole ni mogoče za vse. Razlog je v pomanjkanju poznavanja nekaterih razlik ali odstopanja od recepta. Sledite natančno navodilom recepta in ne boste naredili napak in dobili pričakovanega rezultata.
