Ruska kuhinja je znana po svojih tortah. Kurnik zavzema posebno mesto v njem - praznično torto s pikantnim in pogosto večplastnim polnilom. Lahko je drugačna, čeprav je bila včasih piščanca, od tod tudi ime jedi. Osnova za to je lahko izdelana iz različnih vrst testa, mnogi kuharji raje pesek. Tradicionalno testo za pecivo za kurnik je vsebovalo najmanj sestavin: maslo, moka, sladkor, včasih mleko ali voda. Danes je narejen z dodatkom kisle smetane, kefirja, jajc, pecilni prašek. Okus testa je odvisen od okusa končnega torte, zato je treba njegovo izbiro obravnavati resno.
Značilnosti kuhanja
Kljub raznovrstnosti receptov za nekvašeno testo za kurnik pravila za njeno pripravo ostajajo nespremenjena. Če jih poznate, bo popolna hostesa dobila popoln rezultat.
- Kornik je praznična torta in se ne zanaša na njega, da bi prihranil na izdelkih. Moka za torto, da sprejmejo visoko kakovost. Zagotavljala bo potrebno elastičnost testa, torta bo izšla lahka, okusna, ne bo imela neprijetnega okusa. Najbolj slastno testo je pridobljeno iz masla, če pa ga zamenjate z margarino, razlika ne bo zelo opazna, taka zamenjava je dovoljena.
- Moko je treba pred uporabo presejati. To je storjeno ne le, da bi se znebili žuželk in majhnih odpadkov. Glavna naloga je, da se moka nasiči s kisikom. Po sejanju postane lahka, ohlapna, zlahka jo kombiniramo z drugimi sestavinami brez tvorbe grudic. Peka iz take moke postane nežna in zračna.
- Dezintegrant je neobvezen. Lahko ga zavrnete, tudi če je navedena v receptu, ali pa jo zamenjajte z gašenjem sode. Vendar pa ta sestavina testo nekoliko bolj ohlapno in drobljivo.
Maslu dodamo hladnemu, zmehčanim ali stopljenim testeninam, kuharji nimajo skupnega mnenja o tem, katera možnost omogoča pridobivanje najbolj razkošnega in drobljivega testa. Vendar pa so vsi kuharji soglasni, da je treba testo po kuhanju odstraniti eno uro v hladilniku. Veliko ljudi svetuje, da se z roko čim bolj zmanjša stik kratkega peciva, zato ga v prvih fazah zmešamo z žličko ali lopatico, z mešalnikom, opremljenim s posebno šobo, in šele na koncu hitro zaključimo postopek gnetenja testa z rokami.
Testo za kuhanje kurnika je razdeljeno na dva dela. Ena se raztegne na dnu in na straneh obrazca, druga pa se namesto pokrova uporabi. Včasih ustvarja luknjo za paro. Postavite torto v pečico, segreto na 180-200 stopinj, in pecite približno eno uro. Natančen čas priprave je odvisen od velikosti izdelka in njegovega polnjenja.
Testo za kurnik na mleku in maslu z dodatkom jajčnega rumenjaka
Sestava:
- pšenična moka - 0, 4 kg;
- mleko - 150 ml;
- sladkor - 10 g;
- pecilni prašek za testo - 3 g;
- sol - ščepec;
- rumenjak - 1 kos;
- maslo - 80 g.
Metoda priprave:
- Vlijte mleko v lonec. Segrejemo, mešamo, na majhnem ognju ali vodni kopeli, dokler se maslo ne stopi. Poskusi, da mleko ne vre.
- Pustite, da se mleko ohladi na vsaj sobno temperaturo, tako da ga vlijte v posodo.
- Moko presejte in zmešajte s pekočim praškom, sladkorjem in soljo. Polovico moke vlijte v mleko, zmešajte z žličko ali lopatico.
- Dodajte jajčni rumenjak. Premešamo.
- Postopno dodajte preostalo moko, zmešajte mehko in plastično testo, ki se ne drži za roke.
- Testo položimo v plastično vrečko in ga damo v hladilnik, ki bo pripravljen za delo v eni uri.
Ostaja samo, da oblikujemo in napolnimo torto, jo položimo v predgreto pečico in čakamo na njeno pripravljenost.
Testo za pecivo za kurnik na mleku, margarini in jajcih
Sestava:
- pšenična moka - 0, 5-0, 6 kg;
- kremasta margarina - 0, 25 kg;
- piščančje jajce (samo rumenjaki) - 2 kosi;
- mleko - 150 ml;
- pecilni prašek za testo - 10 g;
- sladkor - 5 g;
- sol - ščepec.
Metoda priprave:
- Zmešano moko zmešamo s pekočim praškom in začasno odstranimo.
- Margarino iz hladilnika odstranite vnaprej, tako da lahko postane mehka, ko se testo zmeša.
- Ločite rumenjake od beljakovin.
- V skledo damo rumenjake, dodamo jim sladkor in sol ter jih pobrisemo.
- Dodajte jim hladno mleko, zmešajte skupaj.
- Zmešamo margarino v posodo z ostalimi izdelki. Vse skupaj zmešamo.
- Moko vlijte v porcije v mešanici in jo premešajte z lopatico ali mešalnikom, dokler ni enostavno. Postopek gnetenja dokončajte z rokami. Izkaže se elastično, ne drži se za roke.
- Testo položimo v plastično vrečko, skrijemo v hladilniku 30-60 minut.
Po določenem času se testo lahko vzame iz hladilnika in je osnova piščanca.
Peščeno testo za kurnik na kislo smetano in maslu
Sestava:
- pšenična moka - 0, 25 kg;
- sol - ščepec;
- maslo - 0, 2 kg;
- kisla smetana - 100 ml.
Metoda priprave:
- Moko prelijte skozi fino sito, dvakrat.
- Moko zmešajte s soljo, prelijte na delovno površino mize.
- Z vrhom z naribanim ohlajenim oljem.
- Mletje z maslom hitro utrljajte s prsti, kot da bi jih stisnili. Rezultat mora biti drobtina moke.
- Zberemo otroka v kup, naredimo lijak v sredini. V njega vmešajte kislo smetano, premešajte z lopatico.
- Hitro zamesite testo z rokami, poskušajte ga obdržati v 5 minutah.
- Iz testa oblikujte kroglo, ovijte jo s folijo in jo shranite v hladilnik 30-40 minut.
Testo v tem receptu je mehko in drobljivo, tudi brez dodatka pecilnega praška. Kolač iz njega se ne izsuši dolgo časa.
Kurnik - praznična pita z mesnim polnilom. Osnova za to je lahko izdelana iz različnih vrst testa. Ena izmed najbolj priljubljenih je pecivo. Obstaja več receptov za njegovo pripravo, vsi so enako dobri.
