Kvas iz rženega kruha

Vse gospodinje niso zadovoljne s kakovostjo kupljenega kruha. Včasih se izkaže, da so slabo pečeni ali včasih požgani, včasih se v njem nahajajo tuji elementi. Bolj zmeden zaradi specifičnega vonja, ki ga ni mogoče imenovati okusno. V medijih se občasno pojavljajo informacije, da nekateri proizvajalci, da bi zmanjšali stroške štruce, pečejo iz nizko kakovostne moke in umetnih dodatkov, zaradi katerih so njihovi izdelki nevarni za zdravje. V želji, da bi zaščitili svoje ljubljene pred različnimi boleznimi in jih nahranili z okusnim, dišečim in zdravim kruhom, mnogi začnejo sami obvladovati umetnost peke. Preučujejo recepte svojih babic, nekatere hostese pa so vrele recepti za peko brez kvasa, na kruhovo kislo testo. V skladu s to tehnologijo se moka fermentira naravno, fermentacijo pa ne povzročajo umetno pridobljene glive, ampak mlečnokislinske bakterije, ki našem telesu niso tuje. Kruh iz kislega testa se pripravi preprosto za rženi kruh, za večino kuharjev pa pride prvič. Če je vaša pekovska izkušnja majhna, je najbolje, da začnete obvladati osnove pekovske spretnosti.

Značilnosti kuhanja

Kislo testo za rženi kruh je narejeno iz ržene moke, ki jo lahko na več načinov zavržemo. Nekateri recepti ne zahtevajo uporabe drugih izdelkov razen moke in vode. Druge možnosti vključujejo uporabo hmeljnih storžkov, rozin in drugih sestavin. Tehnologija za pripravo starterjev je lahko odvisna od določenega recepta, vendar pa bo po nekaj pravilih vseeno potreben.

• Za pripravo starterja je priporočljivo, da jemljete polnozrnato moko ali celo samo zrno, potem se hitreje prilega in je bolj stabilna. Vendar pa je na trgu lažje najti rženo moko, drobno zmleto in namenjeno za pripravo domačih peciv. Prav tako je zelo primerna za proizvodnjo kruha kislega testa, samo rezultat bo moral počakati malo dlje. Če obstaja izbira med drago in poceni rženo moko, lahko varno izberete poceni: to ne bo vplivalo na kakovost starterja.
• Priporočljivo je, da za pripravo kislega testa pripravite vrelo vodo, tako da bakterije, ki so lahko v surovi vodi, ne prispevajo k razvoju patogene mikroflore, kar povzroča gnitje namesto fermentacije. Druga možnost bi lahko bila čista izvirska voda, za katero ste popolnoma prepričani.
• Pred fermentacijo moke mora biti voda ohlajena na 35-40 stopinj. Če uporabljate hladno ali vročo vodo, fermentacija morda ne bo mogoča.
• Kvas se kuha v leseni, lončeni ali stekleni posodi. Plastika in kovina lahko negativno vplivata na postopek. Sodobne gospodinje dajejo prednost steklenim kozarcem. Prostornina kozarca mora biti večkrat večja od prostornine starterja, saj se med fermentacijo močno poveča.
• Ne priporočamo tesno zapiranje kozarca, sicer se bo kvas »zadušil«. Ponavadi so banke vezane z gazo ali zelo tanko krpo. Lahko ga pokrijemo s filmom, ki mu je prilepljen, potem pa z zobotrebcem naredimo več lukenj.
• V toplem prostoru se postopek fermentacije začne prej in je bolj aktiven. Za fermentacijo mešanico moke z drugimi proizvodi hranimo pri temperaturi, ki ni nižja od sobne temperature. Optimalna temperatura je 24-26 stopinj.

Priporoča se tudi, da se posodica iz kvasovk hrani v prostoru, zaščitenem pred svetlobo in prepihom.

• V prvih dneh je treba kvas mešati 3-6 krat na dan, tako da ne postane kislina.

  Pripravljen starter lahko shranite v hladilniku, vsak teden hranjenje mešanico kuhane vode in ržene moke. Če ste kvas obdržali pri sobni temperaturi, potem je treba vsak dan ali vsaj enkrat na dva dni "oblačiti".

Če je zaganjalnik shranjen v hladilniku, se mora pred uporabo »zbuditi«. Premakne se na toplo mesto, "napolni" in pusti 8-12 ur. Po tem lahko naredite pivo iz kvasa, zamesite testo in pecite kruh.

Ražena moka iz kvasovk je primerna za pripravo rženega in rženo-pšeničnega kruha. Pšenični kruh, da ne bo deloval.

“Eternal” starter na rženi moki

Sestava:

ržena moka - 150 g;

• kuhana voda - 150 ml.

Metoda priprave:

• Voda kuhamo in ohladimo na približno 35-40 stopinj.
• Vlijte 50 g vode, dodajte 50 g moke. Mešajte izdelke. Prenesite v 1-litrsko stekleno posodo.
• Vezati vrat kozarca z gazo. Postavite ga v kuhinjsko omarico ali drugem toplem in temnem prostoru.
• V prvih dveh ali treh dneh opazujte samo obnašanje mešanice in jo mešajte vsaj 3-4 krat na dan.
• Kadar kvas kaže jasne znake fermentacije, se mehurji in začnejo povečevati, ga napajajo. Če želite to narediti, združite 50 g moke s 50 ml tople vrele vode, premešajte. Nato dodajte svežo mešanico na starter.
• Naslednji dan nadaljujte s spremljanjem kislega testa, ne da bi ga mešali. V določenem času se bo povečal, znatno povečal. Če se to zgodi ponoči, potem zjutraj najdete sledi na bregu pred starterjem, ki se je ponovno dvignil ali spustil ali se začel spuščati. Poiskati podobne simptome, ponovno nahraniti kislo testo. Če želite to narediti, vzemite žličko kvasa, dodajte mu 25 g moke in 25 ml vode, premešajte. Pripravljeno zmes vnesite v kvas.
• Naslednji dan zopet krmite kvas z isto mešanico kot prejšnji čas.

Dan pozneje se lahko kvas uporabi za pripravo kruha. Če vzamete samo polovico ali manj, lahko preostanek naredite »večni«. Če želite to narediti, ga morate dati v hladilnik in ga hranite vsak teden z enako sestavo: 1 del starter, 2 delov moke in vode. Kadar se hranijo v zaprtih prostorih, je treba "hranjenje" opraviti vsaj vsak drugi dan. Potem bo kvas za rženi kruh vedno na dosegu roke in se nikoli ne pokvari.

Kislo meso za kruh iz rozinovega grozdja

Sestava:

• pšenična moka - 0, 24 kg;
• voda - koliko bo ostalo (približno 0, 3 l);
• sladkor - 5 g;
• rozine - 100 g.

Metoda priprave:

• V posodo dodamo rozine in sladkor. Zmečkaj jih.
• Posebej zmešajte 80 g ržene moke in 120 ml tople vrele vode. To zmes vlijte v posodo z rozinami, premešajte.
• Nastalo zmes položite v kozarec s krpo okoli vratu. Postavite v toplem temnem prostoru.
• Naslednji dan premešajte mešanico skozi veliko mrežasto cedilo, da ločite rozine, ne pa tudi moke.
• Zmešajte 80 g moke in 80 ml vode, zmes združite s filtrirano maso. Nalijte kvas nazaj v kozarec in ga položite v vročino.
• Tretji dan razdelite kvas na pol. V enem delu dodamo 80 g moke in zmešamo z vrelo vodo do konsistence kisle smetane. Ta del je treba pustiti v hladilniku, da se kasneje uporabi.

Preostanek lahko takoj uporabite za pripravo kruha ali, kot prvi, za hranjenje in pošiljanje na hladno mesto.

Kvas iz rženega kruha na hmelju

Sestava:

• suhi storžki hmelja - 50 g;
• voda - 0, 25 l;
• med - 10 ml;
• ržena moka - koliko bo ostalo (približno 80-100 g).

Metoda priprave:

Vlijte hmelj v storžke z vodo. Pusti tekočino, da zavre. Prekuhajte, dokler se volumen ne zmanjša za polovico.

• Bujon damo v termos in pustimo 3-4 ure. Strain.
• Ko se juha ohladi na približno 35-40 stopinj, raztopite med v njem. Dodajte moko in jo premešajte, dokler ne dobite sestave, konsistence kisle smetane.
• Postavite zaganjalnik v kozarec in ga ovijte okoli vratu s krpo. Posodo s kislo testo položimo v toploto in počakamo, da se fermentira kvas. Pustite ji, da se sprehaja 36-48 ur in uporablja po navodilih.

Tak starter se lahko uporabi za izdelavo kruhov Borodino.

Kislo testo za rženi kruh je preprosto, pri pripravi pa morate upoštevati vsa navodila, ki spremljajo recept, in ne spreglejte nobenih malenkosti. Potem bo kvas ržene moke dolgo »živel«, pecivo pa se bo vedno izkazalo za okusno in okusno.