Khinkali je gruzijska jed, ki spominja na sibirske cmoke, ukrajinske cmoke in uzbekistanske manti. To so vrečke iz surovega testa, kuhane v vodi ali na pari, ponavadi napolnjene z mesom, manj pogosto z zelenjavo. So precej velike, vendar jih Gruzijci jedo v velikih količinah in včasih celo tekmujejo, ki bodo jedli več takih predmetov (štetje temelji na repih, ki so ostali iz vrečk). Na poseben način jedo khinkali: jemljejo jih repi, grizljajo, pijejo juho, preostanek jedo, ostanejo samo repi. Če se kuhana juha iz izdelkov izlije zaradi zlomljene lupine, bo gruzijski kuhar menil, da je to velik neuspeh. Testo za kinkalije bi moralo biti elastično, a močno, šele potem bodo gruzijski cmoki izstopili, kot bi morali biti. Tradicionalna receptura testenine je zelo enostavna, vendar so sodobni kuharji prišli do drugih, zato ima hostesa izbiro, kaj naj zamesi testo, ali mu dodamo jajca ali maslo.
Značilnosti kuhanja
Testo za kinkalije se tanjša, debelina moke mora biti približno 2 mm, širina okrogle pogače, v kateri bo polnilo 12-15 cm, teža polnila in testa naj bi bila enaka. Polnilo se nahaja v sredini. Nato dvignite robove peciv in oblikujte vrsto vrečke z nadevom. Njegov rep simbolizira sonce, gube - žarke. Verjame se, da bi moralo biti vsaj 18 od njih, vendar nekateri kuharji uspejo narediti več kot 30 gube - to se šteje za vrhunec izdelave kuharjev. Nato se v kipo vodo postavi kinkali in počaka, da se obrnejo. Po tem vre 10 do 12 minut. Če je testo valjano debelo, ne bo dobro zavrelo, polnjenje v notranjosti pa bo premalo. Krhka testa se bo med kuhanjem prebila, kar bo povzročilo, da bo hinkali izgubil svojo lepo obliko in edinstven okus. Iz opisa tehnologije priprave teh izdelkov je jasno, kako pomembno je izdelati elastično, upogljivo, a trajno, ne-namakalno testo. Recepti so preprosti, vendar lahko nepoznavanje nekaterih točk vodi v polom.
- Moka za kinkali je bolje izbrati visoko kakovostno. Ima več glutena, ki je odgovoren za elastičnost testa. Izdelki iz nje imajo bolj prijeten okus in barvo.
- Moko je treba pred uporabo presejati, izkušeni kuharji to storijo celo dvakrat. Glavni cilj ni izločiti produkt majhnih ličink legla in moke. Pomen te manipulacije je, da moko nasiči s kisikom. Po sejanju postane lahka, dobro se kombinira z drugimi sestavinami brez tvorbe grudic. Izdelki iz njega so bolj nežni.
- Temperatura proizvodov, uporabljenih za izdelavo testa, je lahko odvisna od posebnega recepta. Ustreznih priporočil ne bi smeli zanemariti, saj je končni rezultat odvisen od njihovega upoštevanja.
- Po gnetenju se testo ne uporabi takoj - pusti se pol ure. V tem času ima gluten, ki ga vsebuje moka, čas, da nabrekne, zaradi česar postane testo bolj voljno. Tako, da v tem času testo ne postane razpokana, je premazan z rastlinskim oljem, položen v plastično vrečko ali zavit s filmom.
- Tradicionalno kinkalovo testo je sestavljeno iz vode, moke in soli, vendar pogosto vsebuje maslo ali jajca. Pri jajcih se testo izkaže za bolj gosto in trajno, vendar nekateri Gruzijci verjamejo, da jajca ne spadajo v test khinkali, saj njihovo dodajanje daje hrani podobne cmoki ali rezanci. Rastlinsko olje je vključeno v recept, da je testo bolj elastično, z njim pa se dobro izteka, ne da bi zategnilo nazaj. Če veste, kateri aditivi so odgovorni za kaj, boste lahko našli najboljši recept.
Khinkali testo se lahko zamrzne in shrani v zamrzovalniku 2 do 4 mesece, odvisno od uporabljenega recepta. Po odmrzovanju lahko postane lepljiva, ta problem rešimo z dodajanjem majhne količine presejane moke.
Preprost recept za kinkalsko testo.
Sestava:
- pšenična moka - 0,5 kg;
- hladna voda - 0, 25 l;
- sol - 5 g.
Metoda priprave:
- Moko presejte in premešajte s soljo. V središču kopice moke naredite lijak.
- Kuhajte in ohladite vodo. Nalijte ga v kozarec, 10 minut v zamrzovalnik.
- V pripravljeni lijak nalijte ledeno vodo, proizvode mešajte z žlico in končajte postopek gnetenja testa z rokami.
- Testo zberemo v eno, položimo v plastično vrečko in pustimo pol ure pri sobni temperaturi.
Ta recept za kinkalsko testo je preprost in težko je narediti napako, ko ga mešamo celo za neizkušenega kuharja. Poleg tega ta recept velja za klasično.
Choux testo za kinkali
Sestava:
- pšenična moka - 0,5 kg;
- voda - 0, 2 l;
- rafinirano rastlinsko olje - 50 ml;
- sol - 5 g.
Metoda priprave:
- Presejanje moke.
- V posodo nalijte vodo, dodajte olje in sol.
- Zmes segrejemo do vrenja.
- V kupino moke naredite vodnjak, vlijte vročo tekočino.
- Sestavine čim hitreje premešajte z žlico ali lopatico, da z njimi varite moko.
- Na mizo potresite moko, položite testo, zmešajte z rokami. Testo zamesimo, dokler ne postane elastičen in ne preneha držati za roke.
- Testo namažite z rastlinskim oljem in pustite na mizi 30-40 minut.
Po določenem času lahko nadaljujete z uvajanjem testa in oblikovanjem izdelkov. Choux testo se ne zmrzne, zato ga lahko pripravite za prihodnjo uporabo.
Testo za kinkali na vodi z jajcem
Sestava:
- pšenična moka - 0, 6 kg;
- voda - 0, 3 l;
- piščančje jajce - 1 kos;
- rafinirano rastlinsko olje - 40 ml;
- sol - 10 g.
Metoda priprave:
- Pustite vodo in ohladite na sobno temperaturo.
- Razbijte jajce v skledi, posolite, premešajte z vilicami ali zmešajte.
- V jajce nalijte vodo in olje, zmešajte ga z mešanico, da nastane homogena tekoča mešanica.
- Presejanje moke. V porcijah ga vlijte v posodo s tekočo mešanico, neprestano in temeljito mešajte, da preprečite nastanek grudic.
- Ko je težko zmešati testo z žlico, ga prenesite na pomokano delovno površino mize in dokončajte postopek gnetenja z rokami.
- Iz testa oblikujte testo, ga ovijte s folijo, pustite pol ure pri sobni temperaturi.
Testo za ta recept je elastično in trajno. Dobro se razteza in kuhar se ne skrbi, da se bo med vrenjem kinkalija zlomil.
Testo za kinkalije na kefirju
Sestava:
- pšenična moka - 0, 6 kg;
- kefir - 0, 3 l;
- piščančje jajce - 1 kos;
- sol - 5 g.
Metoda priprave:
- Predhodno odstranite kefir in jajce iz hladilnika, da se lahko do začetka testa ogrejejo na sobno temperaturo.
- Razdelite jajca v skledo, premešajte s soljo.
- V jajce nalijte kefir. Mešajte izdelke z mehurčki.
- Postopno prelivanje presejane moke zmeša zmerno gosto testo, ki se ne drži za roke. Moka lahko zahteva malo manj ali več, kot je navedeno v receptu - veliko je odvisno od lepljivosti moke, velikosti jajc, vsebnosti maščob kefir.
- Ob oblikovanju kroglice iz testa jo ovijte s folijo in pustite počivati 30 minut.
Testo, zmešano s kefirjem, se izkaže, da je elastično tudi brez dodajanja masla. Za okus izdelkov iz nje gredo mehke, nežne.
Ročno testo za kinkali s sokom sladkorne pese
Sestava:
- pesa - 0, 3 kg;
- voda - 0, 2-0, 3 l;
- rafinirano rastlinsko olje - 40 ml;
- pšenična moka - 0 65 kg;
- sol - 10 g.
Metoda priprave:
- Surovo pese, lupine, razrežemo na kose. Mletje naribano ali v živilskem stroju, stisnite sok.
- Sok pese raztopite z vrelo vodo, tako da se njegov volumen poveča na 0, 35 l.
- Dobljeno tekočino zmešajte s soljo in oljem.
- Presejanje moke opravi vdolbino. Nanesite pripravljeno tekočo mešanico. Zamesimo testo.
- Pustite, da se testo odmakne, ščetkajte z rastlinskim oljem za zaščito pred vremenskimi vplivi, za 30 minut.
Khinkali iz rožnatega testa izgledajo nenavadno, a zelo okusno. Postali bodo še lepši, če se nalijejo z oljem, pomešanim s poprom.
Testo za kinkalije se opravi preprosto, pomembno je le, da strogo sledimo tehnologiji njegove priprave. Potem bo ta gruzijska jed spremljala tako, kot bi morala biti: s tanko lupino in sočno polnilo.
