"Leningradsky" škripci

V času Sovjetske zveze je bil Leningradski kumarnik pripravljen v skoraj vsaki jedilnici. Jed se je razlikovala po svoji posebni sestavi in tehnologiji priprave. Najpogosteje so v sestavo vključili goveje ledvice, kisle kumarice, kisle kisline. Kuhano juho v mesni juhi z dodatkom porjavele zelenjave in paradižnikove paste. Kumare je treba očistiti ne samo s kože, temveč tudi iz velikih semen. Ječmen je bil kuhan ločeno in polnjen v juho - lažje je bilo izračunati njegovo količino. Meso ali ledvice so narezali na kose, ki so jih položili na ploščo tik pred serviranjem jedi na mizo ali v roko. Klasični recept je doživel veliko sprememb, ima različne variacije. Rassolnik "Leningradsky" je izdelan iz različnih žit in vrst mesa, vključno s piščančjimi in piščančimi stranskimi proizvodi. Le značilen kisli okus debele in dišeče juhe ostaja nespremenjen.

Značilnosti kuhanja

Pod naslovom "Leningrad rassolnik" se združijo recepti za juho z dodatkom kislih kumaric in slanice, ki veljajo za klasične. Za prvo jed je bilo vredno imena, morate ga kuhati, po nekaterih pravilih.

Glavne sestavine za kislo kislino, kot so juha, ječmen, porjavela zelenjava, dušene kumare, pripravljene ločeno drug od drugega, nato se zmešajo in pripravijo. Hkrati je pomembno slediti naročanju sestavin, navedenih v receptu.
Ne smemo zavrniti uporabe mesnih stranskih proizvodov zaradi dejstva, da potrebujejo dolgo predhodno pripravo: dajejo škampu edinstven okus, hkrati pa poskrbijo za cenejšo posodo.
Če uporabljate goveje ledvice za pripravo škripcev, jih namočite v mrzlo vodo, da se znebite neprijetnega vonja. Čas namakanja je vsaj 3 ure. Voda je treba spremeniti 3-4 krat. Po tem se ledvice vlijejo s čisto vodo, zavrejo, kuhajo 5 minut in ponovno spremenijo vodo. Ponovno zlijte čisto vodo in zavrite, dokler ni pripravljena, traja eno uro.
Piščančje ventrikle, če so vključeni v kuhanje, je treba temeljito sprati, da se odstranijo rumeni filmi, sicer se bodo izkazali kot grenki in pokvarili okus končne jedi.
Ječmen je treba kuhati ločeno. Žitarice predhodno namočite v hladno vodo in tako pospešite postopek. Zahvaljujoč temu triku bo juha ostala transparentna. V nasprotnem primeru bo juha motna zaradi visoke vsebnosti glutena v biser ječmenu.
Piklane kumare se razlikujejo od slanih v okusu, ni zaželeno, da bi jih uporabili za pripravo škripcev, ker bo juha zaradi tega izgubila značilen okus. Nesprejemljiva je tudi zamenjava marinade s kumaricami.
Solni trs mora biti kmalu pred pripravljenostjo. Če se to izvede pred uvedbo slanice in kumaric, obstaja nevarnost prekomernega soljenja posode.
Če juho dodamo paradižnikovo pasto, jo prepražimo.
Pri kuhanju škripcev v sovjetskih menzah se je margarina najpogosteje uporabljala za pripravo zelenjavnih pečenk. Lahko ga zamenjamo z zelenjavo ali maslom, kakor tudi z mešanico. Maslo vam omogoča, da juho občutljivo kremne note, zmehča okusen okus kumarice.

Rassolnik "Leningradsky" se običajno postreže s kislo smetano. Če juho potresemo s svežimi zelišči, bo okus in vonj le koristil.

Rassolnik "Leningradsky" z ledvicami

Sestava:

goveji ledvici - 0, 65 kg;
krompir - 0 65 kg;
kostna govedina - 0, 4 kg;
čebula - 0, 2 kg;
korenje - 100 g;
biser ječmen - 40 g;
kisle kumare - 0, 3 kg;
kisli kumare - 125 ml;
paradižnikova pasta - 60 ml;
margarina - 45 g;
voda - 2,5 l;
lovorjev list, sol, poper, sveža zelišča - po okusu;
kisla smetana (po izbiri) - po okusu.

Metoda priprave:

Zrna bisernega ječmena speremo, napolnimo z majhno količino vode in zavremo, dokler se ne konča.
Pred-namočene brstove kuhamo, ohladimo in narežemo na porcije.
Goveje meso nalijte z vodo, dodajte lovorjev list, poper, korenje in eno majhno čebulo. Solite rahlo. Kuhamo eno uro. Pri vrenju ne pozabite odstraniti pene.
Vzemite meso iz juhe. Za juho, ni več potrebna, se lahko uporablja za pripravo drugih jedi, kot so solate.
Bužo segrevajte tako, da izločite zelenjavo.
Ogulite kumare, izrežite zaplato na seme. Kumare meso narežemo na tanke trakove.
Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.
Raztopite margarino v ponvi, pri čemer uporabite približno polovico, v njej položite čebulo. Ko pridobi zlati odtenek, dodamo paradižnikovo pasto, passe 3-4 minute.
V ločeni ponvi v preostali margarini rahlo prepražite kumare, dodajte jim slanico in južite 5 minut.
Krompir olupite. Narežite ga na kocke in pol centimetrov.
Kuhajte juho. Vstavite kocke krompirja in ječmen. Kuhajte 15 minut.
Dodajte zelenjavo na žaru in kumare, kuhajte 5 minut.
Solite juho po okusu. Dodajte sesekljane zelenice. Juho kuhamo 2-3 minute, izklopimo peč.
Vztrajati pri škripcih pod pokrovom 15-20 minut.

Ko postrežete, dajte v vsako ploščo kos ledvic, vlijte juho in dodajte žlico kisle smetane. Juha, pripravljena po zgoraj navedenem receptu, je bila pogosto postrežena v sovjetskih menzah, v meniju je bila uvrščena na seznam „Leningrad rassolnik“.

"Leningradsky" kislino s piščančnimi ventrikli

Sestava:

komore za piščance - 0, 3 kg;
piščančja ali mesna juha - 1,5 l;
kisle kumare - 0, 2 kg;
kisli kumare - 60 ml;
biser ječmen - 40 g;
krompir - 0, 3 kg;
margarina - 40 g;
čebula - 100 g;
korenje - 100 g;
paradižnikova pasta - 40 ml;
sol, poper, kisla smetana, zelišča - po okusu.

Metoda priprave:

Kuhajte juho. Lahko ga celo kuhate iz kock.
Piščančje želodce dobro sperite, jih položite v ponev, pokrijte z vodo in kuhajte eno uro. Odstranimo, ohladimo in narežemo na trakove.
Ječmen speremo in kuhamo, dokler ni pripravljen v ločeni ponvi.
Krompir olupite, narežite na srednje velike palice.
Ogulite kumare, narežite na tanke trakove.
Korenje in čebulo olupite. Čebula narežemo na tanke polobročke, na korenček naribamo korenje.
Raztopite margarino v ponvi, v njej položite korenje in čebulo, prepražite do mehkega.
Dodajte kumare, prepražite še 2-3 minute.
Dodamo paradižnikovo pasto, prepražimo 5 minut z zelenjavo.
Dodamo kislino, kuhamo zelenjavo 2-3 minute.
Kuhamo juho, v njem damo krompir in ječmen, kuhamo 15 minut.
Dodajte piščančje ventrikle in ocvrto zelenjavo. Kuhanje nadaljujte 5 minut.
Dokončano juho vzemite pod pokrovom 10-15 minut.

Ko služite škripcu na mizo, jo poškropite s sesekljanim zelenjem, začinite s kislo smetano.

Rassolnik "Leningradsky" z mesom

Sestava:

goveje meso na kosti - 0, 7 kg;
voda - 2,5 l;
biser ječmen - 60 g;
korenje - 100 g;
čebula - 100 g;
olje za kuhanje - 40 g;
kisle kumare - 0, 25 kg;
paradižnikova pasta - 40 ml;
krompir - 0, 4 kg;
slanica - 125 ml;
sol, poper, lovorov list - po okusu.

Metoda priprave:

Meso speremo, dodamo vodo, zavremo. Odstranite peno, zmanjšajte toploto. Kuhamo eno uro in pol. Pol ure pred pripravljenostjo dodajte poper in lovorjev list.
Meso odstranite iz juhe, ohladite, narežite na majhne koščke in se vrnite v ponvico.
Odstranite luščine z loka. Zelenjavo narežite na majhne kocke.
Zmešajte olupljene kumare na grobem.
Ščetkine korenje, grobo drgnite.
Taljenje maščobe v ponvi. Lahko ga zamenjate z zelenjavo ali maslom.
Čebulo s korenjem prepražimo, dodamo paradižnikovo pasto, nekaj minut pečemo z zelenjavo.
S krompirjem s kumarico nalijte kumare, zelenjavo kuhajte 5 minut.
Majhen krompir olupite in narežite na kocke.
Kuhajte z ječmenom biser, dokler se ne zmeša.

Krompir in ječmen damo v vrelo juho, kuhamo 15 minut.

Dodajte preostale sestavine, kuhajte trte še 10 minut.

Recept za kislino z mesom, podobno zgoraj, lahko najdete v kuharskih knjigah, v katerih se imenuje "Leningradsky". V primerjavi s podobno juho, ki jo sestavljajo ledvice, je za njeno pripravo potrebno manj časa in truda.

Rassolnik “Leningradsky” je klasika kuhanja sovjetskega obdobja. Njegovi recepti temeljijo na tradicionalnih, dobro znanih že dolgo časa, vendar se je tehnologija kuhanja izboljšala, zaradi česar je znana ruska jed postala še bolj okusna in okusna.

Komentarjev (0)