Francoska kuhinja je znana po številnih različnih omakah. Nekateri se pripravljajo na posebne jedi, drugi odlično dopolnjujejo okus več jedi, drugi - so univerzalni ali skoraj univerzalni. Béarne omaka pripada tretji skupini. Najpogosteje jo postrežejo z mesom in perutnino, vendar je manj v harmoniji z ribami, morskimi sadeži, zelenjavo. Vsestranskost béarne omake je tudi posledica dejstva, da je dobro tako vroče kot hladno. Vendar pa ga je potrebno vnaprej izvleči iz hladilnika, da se segreje vsaj do sobne temperature, sicer bo njegova gostota predebela in bo težko naliti posodo. Samo po sebi je omaka precej debela in bujna, ima prijeten kremast odtenek. Pripravljen je na osnovi belega vinskega kisa, masla in surovih rumenjakov, z dodatkom določenega števila začimb in začimb, ki dajejo tekočini začinjanje edinstven okus in aromo.
Značilnosti kuhanja
Za pripravo nekaterih omak so potrebne visoke kulinarične sposobnosti, druge pa preprosto pripravljene. Omaka béarnaise (imenovana tudi béarn omaka) je srednje težavna. To pomeni, da je pri pripravi potrebno strogo upoštevati tehnologijo in poznati nekaj razlik. V tem primeru bo neizkušen kuhar sposoben obvladati nalogo.
- Za pripravo omake so potrebni surovi rumenjaki. Prednost je treba dati jajcem domačih piščancev, saj so njihovi rumenjaki svetlejši in omako dajejo prijetnejši odtenek. Zelo pomembno je, da se zavedamo zdravja kokoši nesnice, da se ne okužimo s salmonelozo. Če nimate takšnih podatkov in kupite jajca v trgovini, jih pred uporabo temeljito umijte z milom in gobico.
- Tradicionalni recept za omako Bearnaise zahteva uporabo šalotke. Ima bolj prefinjen in plemenit okus v primerjavi s čebulo, vendar jih lahko po želji zamenja. To ne bo resno vplivalo na okus pripravljene omake.
- Druga pomembna sestavina je kis belo vino. Če ga zamenjate z rdečim kisom, lahko vpliva na barvo končne omake. Zato, če v hiši ni belega vinskega kisa, ga je bolje zamenjati z jabolčnim.
- Četrta sestavina je maslo. Potreben je predvsem za kuhanje omake in kakovost končne jedi je odvisna od njene kakovosti. Zamenjaj maslo v tem primeru ne bo delovalo.
- Omeniti je treba tudi začimbe, ki se običajno uporabljajo za pripravo béarnaise omake. To je etragon, to je pehtran, chervil pa je pikantna rastlina, ki po videzu, okusu in vonju izgleda vsem dobro znanim peteršiljem. Težko je najti ustrezen nadomestek za pehtran, vendar lahko nadomestite chervil s peteršiljem brez razmišljanja.
- Béarno omako morate pripraviti v vodni kopeli, postopoma uvajati sestavine in nenehno pretepati omako z metlico. Če na ogenj položite skledo z omako, se bo takoj spremenila v omlet. Če poskušate vse zmešati naenkrat, da pospešite postopek, bo omaka luščena.
- Če je kljub vašim prizadevanjem omaka po kuhanju še vedno stratificirana, ji lahko dodamo zdrobljen led in ga pretepemo. Če to ne deluje, poskusite dodati še en rumenjak in nato prelite omako.
Služi nošnjo omako za mesne in ribje jedi, jedi iz perutnine in zelenjavo. Svojim okusom bo dal nenavadne odtenke.
Klasični recept za omako
Sestava:
- maslo - 150 g;
- voda - 80 ml;
- beli vinski kis (6%) - 40 ml;
- belo mleto poper - ščepec;
- jajčni rumenjaki - 2 kosi;
- sveže kepivo ali peteršilj - 30 g (10 g se lahko nadomesti s suhim);
- svež pehtran (pehtran) - 15 g (lahko zamenjate 5 g suhega).
Zelenjava - 30 g (ali 25 g čebule);
Metoda priprave:
- Čebulo speremo in olupimo, narežemo na zelo majhne koščke.
- Ločite rumenjake od beljakovin. Proteini za pripravo omake ne bodo potrebni, vendar jih ne smete zavreči, saj lahko služijo kot osnova za pripravo drugih okusnih jedi.
- Maslo raztopite v tekočino in pustite, da se ohladi na temperaturo tik nad sobno temperaturo.
- Drobno narežite sveže zelenice, premešajte.
- Čebulo in papriko dajte v majhno skledo ali v skledo.
- Združite piščančje rumenjake s tretjim delom stopljenega masla, zmešajte. Nalijte v skledo čebule, zmešajte znova in položite v vodno kopel.
- Toplota, pretepanje z mehurčki, na približno 40 stopinj. V majhne porcije vnesite maslo in nadaljujte s premagovanjem.
- Ko se omaka dovolj zgosti, dodajte zelišča in premešajte. Na isti stopnji lahko omako rahlo solite.
Zmešajte kis z dvema žlicama vode. Pour čebulo s to mešanico, dal na majhnem ognju. Ko mešanica vre približno polovico ali celo malo več, dodajte preostalo vodo, da se mešanica zavre. Čebulo postavite v posodo, v kateri boste pripravili omako v vodni kopeli.
Čeprav se lahko omaka béarnaise postreže hladno, je za to optimalna temperatura približno 60 stopinj. Lahko ga segrejemo v vodni kopeli. Omake v mikrovalovni pečici ni mogoče ogreti, saj se bo v tem primeru ločila in izgubila svojo privlačnost.
Prilagojen recept za bairn omako
Sestava:
- jabolčni kis (6%) - 100 ml;
- jajčni rumenjaki - 2 kosi;
- maslo - 0, 24 kg;
- voda - 20 ml;
- zmleti črni poper - 5 g;
- pehtran - 3 veje;
- timijan - 1 vejica;
- lovorjev list - 1 kos.
čebulica s čebulico - 60 g;
Metoda priprave:
- Odstranite lupino in jo na drobno nasekljajte.
- Na pehtranju odtrgajte liste, odložite.
- V majhno posodo zložite čebulo, lovorjev list, grančico timijana in stebel pepela (brez listov), dodajte poper. Nalijte vse s kisom in nastavite na majhnem ognju. Zmes kuhamo približno polovico. Prelijte skozi sito.
- Premagajte rumenjake, dodajte žlico hladne vode in kis ohladimo na sobno temperaturo, nasičene z aromami zelišč.
- Segrejte v vodni kopeli. V majhne koščke, dodamo maslo, vsakič pretepanje omako, dokler gladko.
- Ko je olje končano, dodamo v omako nasekljane listje pehtrana, premešamo in odstranimo iz vodne kopeli.
Omaka, pripravljena po tem receptu, ima enako konsistenco kot originalna béarna omaka in ima zelo podoben okus, nekoliko bolj začinjen. Za blažji okus in še prijetnejšo aromo nekatere gospodinje zamenjajo del kisa z limoninim sokom, vendar ne več kot polovico.
Béarne omaka, ki je nežne teksture in kremastega okusa, je odličen dodatek k vsaki jedi, še posebej dobro odžene okus mesnatosti in perutnine.
